Deruny farcis aux champignons, crème aigre à l'ail et à l'aneth

Préparation

1. Hachez finement les champignons, une partie de l'oignon et la moitié de l'ail. Faites fondre le beurre dans une poêle de 24 cm sur feu moyen-vif, ajoutez les champignons, l'oignon haché, l'ail et le sel et faites cuire 10 min. Continuez jusqu'à ce que toute l'eau rendue se soit évaporée et que les champignons soient bien bruns, sinon la farce sera humide. Hors du feu, ajoutez une partie de l'aneth ciselé et laissez refroidir complètement.

   Pour cette étapeChampignons de Paris (ou mélange de champignons) 200 gBeurre 20 gOignons 0.9Gousses d'ail 1Sel 0.4 c. à c.Aneth 2.4 g

   feu moyen-vif

2. Épluchez les pommes de terre et le reste de l'oignon et râpez-les côté fin de la râpe, l'oignon d'abord puis la pomme de terre, en mélangeant au fur et à mesure pour éviter qu'elle ne noircisse. Ne râpez pas le dernier petit morceau pour protéger vos doigts.

   Pour cette étapePommes de terre farineuses 600 gOignons 0.6

3. Pressez la pomme de terre râpée dans une passoire au-dessus d'un saladier et attendez 3 min. Jetez le liquide et remettez dans la pomme de terre l'amidon déposé au fond.

4. Incorporez les œufs, la farine, le reste du sel et le poivre. Comme elle doit envelopper une farce, la pâte doit être un peu plus épaisse que pour des deruny nature et ne pas couler de la cuillère.

   Pour cette étapeŒufs 1Farine de blé T45 4 c. à s.Sel 0.6 c. à c.Poivre noir selon le goût

5. Mélangez la crème aigre avec le reste de l'ail finement râpé et le reste de l'aneth, et réservez au frais. Préchauffez le four à 180 °C.

   Pour cette étapeCrème aigre 120 gGousses d'ail 1Aneth 5.6 g

6. Versez la moitié de l'huile dans une poêle épaisse de 24 cm, sur 5 mm, et chauffez sur feu moyen-vif pendant 2 min. Quand une goutte de pâte grésille aussitôt (environ 170 °C), c'est prêt.

   Pour cette étapeHuile de tournesol pour la friture 50 ml

   feu moyen-vif

7. Étalez finement 1 cuillerée à soupe de pâte dans la poêle, déposez une cuillerée à café bombée de farce aux champignons au centre, recouvrez d'une autre cuillerée de pâte et soudez les bords avec le dos de la cuillère. Faites frire sur feu moyen pendant 4 min par face, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées, et retournez délicatement. Plus épaisses que les galettes nature, elles demandent un feu un peu plus doux. Procédez par fournées, 2×3 (fournées × galettes), en rajoutant de l'huile à chaque fois. Déposez la pâte en l'éloignant de vous pour éviter les projections.

   Pour cette étapeHuile de tournesol pour la friture 50 ml

   feu moyen

8. Disposez les deruny frits en une couche sur une grille posée sur une plaque et enfournez à 180 °C pendant 8 min. Le cœur épais cuit entièrement et l'extérieur devient encore plus croustillant. Servez bien chaud avec la crème à l'ail et à l'aneth.