Doenjang jjigae à la poitrine de bœuf, bouillon à l'eau de riz

Préparation

1. Mettez les anchois nettoyés dans une casserole de 18 cm sans matière grasse et faites-les griller à feu moyen-doux pendant 1 min, jusqu'à ce que l'humidité s'évapore et qu'ils sentent la noisette.

   Pour cette étapeAnchois séchés à bouillon, sans tête ni viscères 10

   feu moyen-doux

2. Ajoutez l'eau de riz et le kombu et chauffez à feu vif pendant 6 min. Dès l'ébullition, retirez le kombu, baissez à feu moyen-doux et laissez infuser 8 min. Filtrez les anchois et réservez le bouillon.

   Pour cette étapeEau de riz (du deuxième rinçage) 650 mlAlgue kombu, 5 × 5 cm 1

   feu vif→feu moyen-doux

3. Pendant l'infusion, coupez la courgette en quartiers de 1 cm et l'oignon en morceaux de 2 cm. Équeutez les shiitakés et émincez-les sur 5 mm, puis coupez le tofu en dés de 2 cm. Émincez les deux piments en biais et l'oignon nouveau finement. Coupez le bœuf en lanières de 5 cm.

4. Chauffez une marmite en terre (ou une cocotte épaisse) de 18 cm, ajoutez le bœuf et faites-le revenir à feu moyen-vif pendant 2 min, jusqu'à ce que la graisse fonde et que les bords dorent. S'il y a beaucoup de graisse, n'en gardez qu'1 cuillère à soupe. Baissez à feu moyen-doux, ajoutez l'ail, le doenjang et le gochujang et faites revenir 30 s pour développer un arôme torréfié.

   Pour cette étapePoitrine de bœuf en fines tranches (ou bœuf pour shabu-shabu) 120 gAil haché 2 c. à c.Doenjang (pâte de soja coréenne) 2 c. à s.Gochujang (pâte de piment coréenne) 1 c. à c.

   feu moyen-vif→feu moyen-doux

5. Versez le bouillon filtré, grattez les sucs au fond, puis ajoutez l'oignon, la courgette et les shiitakés. Faites bouillir à feu moyen-vif pendant 6 min, jusqu'à ce que la courgette soit à moitié translucide.

   Pour cette étapeOignon 60 gCourgette 90 gShiitakés frais 2

   feu moyen-vif

6. Ajoutez le tofu, le piment vert et le piment en flocons et laissez mijoter à feu moyen pendant 3 min. Goûtez : trop salé, ajoutez un peu de bouillon ou d'eau ; trop fade, du doenjang par demi-cuillère.

   Pour cette étapeTofu ferme 150 gPiment vert fort 1Piment coréen en flocons (gochugaru) 1 c. à c.

   feu moyen

7. Garnissez de piment rouge et d'oignon nouveau, laissez bouillonner vivement à feu vif pendant 30 s et servez à table dans la marmite.

   Pour cette étapePiment rouge ½Gros oignon nouveau ½

   feu vif