Dorayaki au tsubuan maison
Comme chez un pâtissier japonais : pâte de haricots rouges avec morceaux cuite maison, entre des crêpes au miel dont une goutte de sauce soja approfondit la couleur et l'arôme.
Préparation
Rincez les haricots, mettez-les dans une casserole de 16 cm et couvrez d'eau de 3 cm. Portez à ébullition à feu vif, faites bouillir , puis versez dans une passoire, jetez l'eau et rincez. Cette première ébullition élimine l'astringence.
Pour cette étapeHaricots azuki secs 80 g
feu vifRemettez les haricots dans la casserole, couvrez d'eau fraîche de 3 cm, portez à ébullition à feu vif, puis baissez à feu doux et laissez frémir . Rajoutez de l'eau si besoin pour qu'ils restent couverts. Ils sont cuits quand un haricot s'écrase facilement entre les doigts.
feu vif→feu douxVidez l'eau jusqu'à ce qu'elle arrive juste au niveau des haricots. Ajoutez le sucre en deux fois et le sel, et faites cuire à feu moyen-doux pendant en raclant le fond à la spatule. Quand un trait tracé au fond reste ouvert 2 à 3 secondes, coupez le feu ; la pâte épaissit en refroidissant, arrêtez donc quand elle est encore un peu souple. Étalez-la sur un plateau, filmez au contact et laissez refroidir.
Pour cette étapeSucre (pour la pâte de haricots) 70 gSel (pour la pâte de haricots) 1 pincée(s)
feu moyen-douxPendant ce temps, préparez la pâte : fouettez les œufs, le sucre, le miel, le mirin et la sauce soja , jusqu'à ce que le sucre soit dissous et le mélange mousseux. La sauce soja n'est pas là pour saler : elle apporte un arôme grillé et une coloration plus profonde.
Pour cette étapeŒufs 2Sucre (pour la pâte à crêpes) 70 gMiel 1 c. à s.Mirin 1 c. à c.Sauce soja ½ c. à c.
Tamisez la farine et la levure et mélangez juste jusqu'à disparition de la farine sèche, puis couvrez et laissez reposer à température ambiante .
Pour cette étapeFarine T45 110 gLevure chimique 1 c. à c.
Incorporez l'eau cuillère par cuillère jusqu'à ce que la pâte tombe en ruban lent, comme un yaourt épais.
Pour cette étapeEau 2 c. à s.
Chauffez une poêle antiadhésive 2 minutes à feu moyen-doux, graissez-la d'un peu d'huile puis essuyez presque tout. Baissez à feu doux, versez 2 cuillères à soupe de pâte de 10 cm de haut sur un seul point pour former un disque de 9 cm, et faites cuire en 4 batches. Au bout de , quand les bulles ont éclaté et que les bords semblent secs, retournez et faites cuire . Gardez les crêpes cuites sous un linge humide.
Pour cette étapeHuile neutre (pour graisser la poêle) ½ c. à c.
feu douxGarnissez chaque paire d'un généreux dôme de pâte de haricots refroidie et pressez les bords. Emballez chaque dorayaki dans du film et laissez reposer pour que crêpe et garniture s'unissent et deviennent encore plus moelleuses.
Astuce
Inutile de faire tremper les haricots, mais à l'autocuiseur la cuisson descend à environ 15 minutes. La pâte de haricots se garde 5 jours au réfrigérateur ou un mois congelée en portions. Trop réduite, elle durcit en refroidissant : arrêtez quand elle paraît encore humide.
Au camping
La pâte de haricots prend du temps : préparez-la à la maison. Faites aussi cuire les crêpes à la maison et emballez-les dans du film ; au camping, il ne reste qu'à les garnir. Si vous les cuisez sur place, abritez le réchaud du vent, utilisez une poêle antiadhésive, gardez une toute petite flamme et tournez la poêle.