Ramen doro wat, poulet au berbéré et ajitama

Préparation

1. Commencez par les ajitama (œufs marinés). Portez l'eau à gros bouillons, déposez-y les œufs sortis du réfrigérateur à l'aide d'une louche, faites cuire à feu moyen pendant 6 min 30 s, puis plongez-les dans de l'eau glacée. Écalez-les et mettez-les dans un petit sac zippé avec la moitié de la sauce soja, le mirin et autant d'eau que de sauce soja ; chassez l'air et réfrigérez au moins 30 minutes. Les jaunes seront coulants-fondants.

   Pour cette étapeŒufs 2Sauce soja 1¾ c. à s.Mirin 1½ c. à s.

   feu moyen

2. Hachez les oignons très finement et faites-les cuire dans une casserole de 20 cm sèche à feu moyen pendant 15 min, en remuant souvent et en ajoutant une cuillerée d'eau s'ils accrochent. Ils sont prêts quand ils sont tout fondants, confits et sentent le sucré : c'est ce qui donne au bouillon la douceur et le corps du doro wat.

   Pour cette étapeOignons rouges 280 g

   feu moyen

3. Ajoutez les deux tiers du kibbeh (ou du ghee), l'ail, le gingembre, le berbéré et le concentré de tomate, et faites revenir à feu doux pendant 2 min sans cesser de remuer, jusqu'à obtenir un rouge brique et une graisse colorée. Le berbéré brûle vite : n'augmentez pas le feu.

   Pour cette étapeNiter kibbeh ou ghee 1 c. à s.Gousses d'ail, râpées 3Gingembre frais, râpé 10 gBerbéré 2 c. à s.Concentré de tomate 2 c. à c.

   feu doux

4. Coupez le poulet en morceaux de 2 cm, ajoutez-les et faites cuire à feu moyen-vif pendant 3 min pour bien les enrober. Versez le bouillon et le reste de la sauce soja, portez à ébullition, puis baissez à feu moyen-doux et laissez frémir 15 min, jusqu'à ce que le poulet soit blanc à cœur (74 °C) et le bouillon rouge et corsé. Goûtez et salez un peu si nécessaire.

   Pour cette étapeHauts de cuisse de poulet désossés, sans peau 300 gBouillon de volaille (peu salé) 850 mlSauce soja 1¾ c. à s.

   feu moyen-vif→feu moyen-doux

5. Dans une autre casserole, portez 3 L d'eau à gros bouillons à feu vif, démêlez les nouilles, plongez-les et faites cuire 2 min en remuant avec des baguettes (suivez le paquet s'il indique autre chose). Égouttez en secouant bien : l'eau restante diluerait le bouillon.

   Pour cette étapeNouilles ramen fraîches 260 g

   feu vif

6. Incorporez le reste du kibbeh au bouillon et émincez finement les oignons nouveaux. Mettez les nouilles dans des bols chauds, versez le bouillon et le poulet, déposez les œufs coupés en deux et parsemez d'oignon nouveau. Dégustez aussitôt, avant que les nouilles ne ramollissent.

   Pour cette étapeNiter kibbeh ou ghee ½ c. à s.Oignons nouveaux 2