Doro wat au niter kibbeh maison et touche vin-miel

Préparation

1. Commencez par le niter kibbeh. Faites fondre le beurre dans une petite casserole de 14 cm à feu doux, puis ajoutez environ 1 gousse d'ail et quelques rondelles de gingembre émincées, le fenugrec, un peu plus de la moitié de la cardamome, le cumin, l'origan et le curcuma. Sans remuer, laissez frémir très doucement 20 min, jusqu'à ce que la mousse blanche retombe et que les dépôts au fond soient dorés clair. Filtrez à travers une passoire garnie de papier absorbant pour recueillir le beurre épicé limpide. Si les dépôts passent du brun au noir, le beurre devient amer : gardez un feu vraiment doux.

   Pour cette étapeBeurre doux 60 gGousses d'ail 1Gingembre frais 3 gGraines de fenugrec ½ c. à c.Gousses de cardamome verte, légèrement écrasées 1¾Cumin moulu ½ c. à c.Origan séché (à la place du besobela) ½ c. à c.Curcuma moulu ¼ c. à c.

   feu doux

2. Pendant que le kibbeh frémit, entaillez profondément chaque morceau de poulet sans peau 2 fois et faites-le tremper 10 min dans de l'eau froide avec le jus de citron et une partie du sel, puis rincez et séchez parfaitement. Râpez le reste de l'ail et du gingembre.

   Pour cette étapeCuisses et pilons de poulet (avec os, sans peau) 700 gCitron 1Sel ¼ c. à c.

3. Hachez les oignons très finement au robot et mettez-les dans une cocotte épaisse de 22 cm, sèche. Faites-les cuire à feu moyen pour évaporer l'eau, puis baissez à feu moyen-doux et poursuivez en remuant souvent jusqu'à 35 min au total. Dès qu'ils accrochent, ajoutez une cuillerée à soupe d'eau et raclez le fond. Ils doivent réduire au tiers et devenir une confiture sombre, brun violacé : c'est ce qui donne douceur et liant à la sauce.

   Pour cette étapeOignons rouges 650 g

   feu moyen→feu moyen-doux

4. Ajoutez les deux tiers du kibbeh avec l'ail et le gingembre râpés, et faites revenir à feu moyen-doux pendant 3 min jusqu'à ce que ça embaume. Ajoutez le berbéré, baissez à feu doux et faites cuire 6 min en raclant le fond, jusqu'à ce que la graisse rougisse et perle sur les bords, avec une odeur de torréfié. Ajoutez une cuillerée d'eau dès que ça semble sec.

   Pour cette étapeGousses d'ail 4Gingembre frais 12 gBerbéré 3½ c. à s.

   feu moyen-doux→feu doux

5. Versez le vin blanc et le miel (pour évoquer le tej, l'hydromel éthiopien) et laissez bouillonner à feu moyen pendant 2 min en déglaçant les sucs, jusqu'à ce que l'odeur d'alcool ait disparu.

   Pour cette étapeVin blanc sec 60 mlMiel 1½ c. à c.

   feu moyen

6. Ajoutez le poulet, enrobez-le, puis versez le bouillon et le sel. Portez à ébullition à feu moyen-vif, couvrez, baissez à feu moyen-doux et laissez mijoter 35 min en secouant la cocotte ou en remuant doucement toutes les 10 minutes. C'est prêt quand la chair glisse de l'os et atteint 74 °C au cœur.

   Pour cette étapeBouillon de volaille (peu salé) 350 mlSel 0.4 c. à c.

   feu moyen-vif→feu moyen-doux

7. Pendant que le poulet mijote, plongez les œufs dans l'eau bouillante et faites-les cuire à feu moyen pendant 9 min, puis refroidissez-les dans de l'eau glacée et écalez-les : le jaune est juste pris et encore moelleux. Entaillez chaque œuf 4 ou 5 fois.

   Pour cette étapeŒufs 2

   feu moyen

8. Écrasez les graines du reste de cardamome et ajoutez-les avec le reste du kibbeh, le poivre et les œufs. Laissez mijoter à découvert à feu doux pendant 10 min, jusqu'à ce que la sauce nappe épais la cuillère et que du beurre rouge brille en surface, puis rectifiez avec le reste du sel. Éteignez, couvrez et laissez reposer 10 min pour que les saveurs se posent. Servez sur injera avec une cuillerée d'ayib (ou de ricotta) pour adoucir le piquant.

   Pour cette étapeGousses de cardamome verte, légèrement écrasées 1¼Poivre noir concassé ½ c. à c.Sel ¼ c. à c.Injera 2Ayib (fromage frais éthiopien) ou ricotta 60 g

   feu doux