Doro wat

Préparation

1. Retirez la peau du poulet (saisissez-la avec du papier absorbant) et, si les morceaux sont gros, séparez haut et bas de cuisse à l'articulation. Faites 2 entailles peu profondes dans chaque morceau pour que la sauce pénètre. Mettez-les dans un saladier, couvrez d'eau froide, pressez le citron, ajoutez le sel et laissez tremper 10 min : ce lavage traditionnel rafraîchit la viande. Égouttez, rincez et séchez.

   Pour cette étapeCuisses et pilons de poulet (avec os, sans peau) 600 gCitron 1Sel ¼ c. à c.

2. Hachez les oignons très finement, presque en purée (au robot, c'est rapide). Mettez-les dans une cocotte épaisse de 22 cm, sèche et sans matière grasse, et faites-les cuire à feu moyen en remuant souvent les 5 premières minutes, puis baissez à feu moyen-doux et poursuivez jusqu'à 25 min au total. S'ils accrochent, ajoutez 1 à 2 cuillerées à soupe d'eau. Ils sont prêts quand ils ont réduit de plus de moitié, qu'ils sont fondants comme une confiture et sentent le sucré. Cette base d'oignons cuits lentement est le cœur du doro wat : ne vous pressez pas.

   Pour cette étapeOignons rouges 450 g

   feu moyen→feu moyen-doux

3. Ajoutez l'huile et la majeure partie du niter kibbeh (gardez-en environ un tiers pour la fin), puis l'ail et le gingembre râpés. Faites revenir à feu moyen-doux pendant 3 min en remuant, jusqu'à ce que ça embaume et que l'ail ne sente plus le cru.

   Pour cette étapeHuile végétale 1½ c. à s.Niter kibbeh (beurre épicé éthiopien) ou ghee 2⅛ c. à s.Gousses d'ail, râpées 4Gingembre frais, râpé 10 g

   feu moyen-doux

4. Incorporez le berbéré et le concentré de tomate avec le filet d'eau, et faites cuire à feu doux pendant 5 min sans cesser de remuer en raclant le fond. La pâte fonce jusqu'à un rouge brique profond et la graisse devient rouge. Le berbéré brûle vite : s'il sent l'âcre ou noircit, baissez le feu et ajoutez un peu d'eau.

   Pour cette étapeBerbéré (mélange d'épices éthiopien) 3 c. à s.Concentré de tomate 1 c. à s.Eau 35 ml

   feu doux

5. Ajoutez le poulet et retournez chaque morceau pour bien l'enrober de sauce. Versez le reste de l'eau et le sel, portez à ébullition à feu moyen-vif, puis couvrez, baissez à feu moyen-doux et laissez mijoter 35 min en remuant toutes les 10 minutes pour que rien n'attache. Le poulet est cuit quand la chair se détache de l'os et que le jus est clair (74 °C au cœur).

   Pour cette étapeEau 315 mlSel ½ c. à c.

   feu moyen-vif→feu moyen-doux

6. Pendant la cuisson, mettez les œufs dans une petite casserole, couvrez d'eau froide, portez à ébullition et faites cuire à feu moyen pendant 10 min. Refroidissez-les à l'eau froide, écalez-les et faites 4 ou 5 entailles peu profondes tout autour pour qu'ils s'imprègnent de sauce.

   Pour cette étapeŒufs 2

   feu moyen

7. Ajoutez les œufs et le reste du niter kibbeh, découvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 10 min en arrosant les œufs de sauce, jusqu'à ce qu'elle soit épaisse, brillante et nappe le dos d'une cuillère. Goûtez et ajoutez le reste du sel si besoin.

   Pour cette étapeNiter kibbeh (beurre épicé éthiopien) ou ghee 0.9 c. à s.Sel ¼ c. à c.

   feu doux

8. Étalez l'injera sur une assiette, déposez le doro wat au centre et les œufs par-dessus. Déchirez des morceaux d'injera pour prendre le ragoût à la main. Sans injera, du riz ou n'importe quel pain plat fera l'affaire.

   Pour cette étapeInjera (galette de teff) ou riz 2