Tablette Dubaï au chocolat noir tempéré et pâte de pistache maison

Préparation

1. Préchauffez le four à 160 °C, étalez les pistaches en une seule couche sur une plaque et torréfiez-les 8 min. Sortez-les quand elles sentent bon la noisette et qu’une pistache ouverte est crème pâle à l’intérieur. Hachez à part, sans les torréfier, les pistaches du décor.

   Pour cette étapePistaches décortiquées non salées 70 g

2. Mixez les pistaches encore tièdes dans un petit mixeur pendant 4 min, en vous arrêtant chaque minute pour racler les parois. Elles passent de poudre à pâte coulante et huileuse. Faites fondre le chocolat blanc au micro-ondes par tranches de 20 secondes, ajoutez-le avec le sucre glace, l’huile et le sel, puis mixez encore 30 secondes pour obtenir une crème façon beurre de cacahuète.

   Pour cette étapeChocolat blanc 20 gSucre glace 10 gHuile de pépins de raisin (ou autre huile neutre) 1 c. à c.Sel 1 pincée(s)

3. Coupez le kataïfi en tronçons de 1 cm aux ciseaux. Faites fondre le beurre dans une poêle de 20 cm ; quand la mousse retombe, que de petits points bruns se forment au fond et que ça sent la noisette, ajoutez le kataïfi et faites-le dorer 5 min à feu moyen-doux sans cesser de remuer. Quand il est bien doré et croustille, étalez-le sur une assiette et laissez-le refroidir complètement.

   Pour cette étapeKataïfi (pâte filo en cheveux, surgelée) 45 gBeurre doux 15 g

   feu moyen-doux

4. Mélangez le kataïfi refroidi avec la crème de pistache et le tahini pour obtenir la garniture. Elle doit se tenir quand on la serre dans la main.

   Pour cette étapeTahini (crème de sésame) 1 c. à c.

5. Tempérez le chocolat. Hachez-le finement ; mettez-en ⅔ dans un bol au bain-marie et gardez ⅓ de côté. Sans que l’eau touche le bol, faites fondre 4 min à feu doux en remuant, jusqu’à 45–50 °C. Retirez le bol du feu, ajoutez le tiers restant et remuez jusqu’à redescendre à 31–32 °C (29–30 °C pour un chocolat au lait). Testez sur la pointe d’un couteau : s’il fige brillant en moins de 5 minutes à température ambiante, il est tempéré.

   Pour cette étapeChocolat noir de couverture (55 à 70 % de cacao) 150 g

   feu doux

6. Remplissez à ras bord 1 moule(s) à tablette de chocolat tempéré et tapotez les côtés pour chasser les bulles. Retournez le moule pour faire couler l’excédent dans le bol et ne garder qu’une fine coque, raclez le dessus et réfrigérez 10 minutes.

7. Tassez la garniture en vous arrêtant 2 mm sous le bord. Réchauffez quelques secondes le chocolat restant au bain-marie pour le ramener à 31–32 °C, versez-le pour fermer, raclez et réfrigérez 25 minutes. Démoulez, puis collez les pistaches hachées et la fleur de sel avec une touche de chocolat fondu. Coupez au couteau chaud pour une tranche nette.

   Pour cette étapePistaches hachées (décor) 5 gFleur de sel 1 pincée(s)