Rookie Pan
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États-Unis, Amériques · Egg bites façon sous-vide aux épinards et au fromage

Egg bites veloutés au bacon et au gruyère, cuits au bain-marie

Le classique des cafés dans les règles : crème aux œufs passée et adoucie à la fécule, bacon croustillant et gruyère, cuite doucement au bain-marie couvert pour une vraie texture sous-vide.

Personnes2 pers.
Temps total52 min
DifficultéMoyen
À propos des portionsCuisez les œufs jusqu'à ce que le centre atteigne 71 °C. Attention à l'eau bouillante du bain-marie et à la vapeur sous l'aluminium ; laissez refroidir le plat avant de le déplacer.

Préparation

  1. Préchauffez le four à 140 °C, grille au milieu, et portez une bouilloire pleine à ébullition. Beurrez soigneusement 4 petits ramequins ou bocaux en verre allant au four (environ 120 ml chacun), jusqu'au bord.

    Pour cette étapeBeurre pour les moules 1 c. à c.

    four

  2. Coupez le bacon en lanières de 1 cm et mettez-les dans une poêle froide de 20 cm. Allumez à feu moyen et faites cuire en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'il soit croustillant et bien doré. Démarrer à froid fait fondre la graisse doucement : le bacon dore uniformément sans brûler. Égouttez sur du papier absorbant.

    Pour cette étapeBacon fumé (poitrine) 60 g

    feu moyen

  3. Mixez les œufs, le cottage cheese, le gruyère (gardez-en un peu pour le dessus), la fécule, la sauce pimentée, le sel et le poivre pendant , jusqu'à ce que ce soit parfaitement lisse. Passez dans une passoire fine au-dessus d'un pichet en pressant avec une cuillère : grumeaux et filaments de blanc restent dans le tamis et la crème devient lisse comme un miroir. Laissez reposer 5 minutes puis retirez la mousse, qui laisserait des trous.

    Pour cette étapeGros œufs 4Cottage cheese (non allégé) 60 gGruyère finement râpé 48 gFécule de maïs 1 c. à c.Sauce pimentée ½ c. à c.Sel 1 pincée(s)Poivre noir selon le goût

  4. Répartissez le bacon dans les ramequins en gardant quelques miettes pour la fin. Versez la crème jusqu'à 1 cm du bord et parsemez du reste de gruyère.

    Pour cette étapeGruyère finement râpé 12 g

  5. Placez les ramequins dans un plat de 20×20 cm, posez-le sur la grille du four et versez de l'eau bouillante dans le plat jusqu'à mi-hauteur des ramequins. Couvrez tout le plat d'aluminium bien serré pour emprisonner la vapeur, comme dans un bain sous-vide, et faites cuire au four pendant . C'est prêt quand les bords sont pris et que le centre tremble comme une crème prise ; un thermomètre au centre doit indiquer 71 °C.

    four

  6. Soulevez l'aluminium en l'éloignant de vous (la vapeur brûle), sortez les ramequins avec une pince et un torchon et laissez reposer . Servez dans les ramequins ou démoulés, parsemés de ciboulette, du bacon réservé et d'un tour de moulin à poivre.

    Pour cette étapeCiboulette finement ciselée 2 c. à c.

Astuce

Tout le secret tient dans la chaleur douce et le bain-marie couvert : plus chaud, les bords deviennent spongieux et l'œuf rend de l'eau. La fécule garde la crème lisse et évite que du liquide se forme au réchauffage. Ils se gardent 4 jours au réfrigérateur ; réchauffez-les couverts au micro-ondes à puissance moyenne environ 1 minute.

Au camping

Passez à la cuisson vapeur : posez des ramequins couverts d'aluminium sur une grille dans une marmite couverte avec 2 à 3 cm d'eau à peine frémissante et cuisez à feu doux 15 à 18 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient pris. Faites d'abord dorer le bacon à la poêle sur le réchaud. Passez la crème à la maison et transportez-la dans une bouteille fermée dans la glacière, sous 5 °C.