Soupe aux œufs façon tom yum (Thaïlande x Chine)

Préparation

1. Retirez la couche extérieure dure de la citronnelle, écrasez-la du dos du couteau et coupez-la en tronçons de 4 cm. Déchirez les feuilles de combava le long de la nervure centrale, émincez le gingembre et écrasez légèrement les piments du plat de la lame (fendez-les et épépinez-les pour moins de piquant). Coupez les champignons en bouchées, les tomates en 6 à 8 quartiers et retirez la veine des crevettes. Battez les œufs jusqu'à ce qu'il ne reste plus de filaments de blanc.

2. Mettez le bouillon, la citronnelle, les feuilles de combava, le gingembre et les piments dans une casserole de 18 cm et chauffez à feu vif pendant 5 min. À ébullition, baissez à feu moyen-doux et laissez infuser 5 min pour que les arômes se libèrent vraiment.

   Pour cette étapeBouillon de volaille (peu salé) 600 mlTiges de citronnelle 1Feuilles de combava (kaffir) 3Gingembre frais (ou galanga) 8 gPiments oiseau 1

   feu vif→feu moyen-doux

3. Ajoutez les champignons, les tomates, la sauce poisson et le sucre de palme et laissez cuire à feu moyen pendant 2 min, jusqu'à ce que les bords des tomates ramollissent légèrement.

   Pour cette étapeChampignons (pleurotes ou de Paris) 100 gTomates moyennes 1Sauce poisson (nuoc-mâm) 3 c. à c.Sucre de palme (ou sucre) ½ c. à c.

   feu moyen

4. Délayez la fécule dans l'eau froide et versez-la en remuant, puis ajoutez les crevettes et faites cuire à feu moyen pendant 1 min 30 s. Elles sont cuites quand elles rosissent et s'enroulent en C ; au-delà, elles durcissent.

   Pour cette étapeCrevettes crues décortiquées 120 gFécule de maïs 2 c. à c.Eau froide (pour délayer) 2 c. à s.

   feu moyen

5. Baissez à feu doux, remuez la soupe dans un seul sens pour créer un tourbillon et versez l'œuf en filet fin. Laissez 15 s jusqu'à ce que les rubans prennent, puis remuez délicatement une fois.

   Pour cette étapeŒufs 2

   feu doux

6. Éteignez le feu et pressez le citron vert ; bouilli, il devient amer, ajoutez-le donc toujours hors du feu. Goûtez et équilibrez acide, salé et piquant avec un peu de sauce poisson ou de citron vert, puis parsemez de coriandre. Citronnelle, combava et gingembre ne sont là que pour parfumer : retirez-les plutôt que de les manger.

   Pour cette étapeCitrons verts 1Coriandre fraîche 5 g