Bol de riz, sauce fleur d'œuf et croustillant ail-piment

Préparation

1. Hachez finement l'ail et séchez-le dans du papier absorbant ; l'ail humide fait gicler l'huile. Mettez les flocons de piment et le sel dans un bol résistant à la chaleur. Mettez l'huile et l'ail ensemble, à froid, dans une petite poêle de 16 cm et faites frire à feu moyen-doux pendant 4 min en remuant sans arrêt. Vers 130 °C, de petites bulles régulières montent autour de l'ail ; dès qu'il est blond doré, versez-le sur le piment. L'ail continue de cuire dans la chaleur résiduelle : attendre qu'il brunisse le rendrait amer. L'huile chaude peut projeter : restez devant le feu et tenez mains et visage à distance.

   Pour cette étapeHuile neutre (pour l'ail) 3 c. à s.Gousses d'ail 4Flocons de piment rouge 1 c. à c.Sel 1 pincée(s)

   feu moyen-doux

2. Réchauffez le riz et répartissez-le dans des bols. Poussé légèrement sur un côté, il laisse de la place pour la sauce et c'est plus joli.

   Pour cette étapeRiz cuit chaud (jasmin ou long grain) 360 g

3. Mettez dans une casserole de 18 cm le bouillon, les shiitakés émincés, le maïs, la sauce soja, la sauce d'huître et le poivre blanc, et laissez mijoter à feu moyen-vif pendant 4 min, jusqu'à ce que les champignons soient tendres.

   Pour cette étapeBouillon de volaille (peu salé) 300 mlShiitakés frais 3Grains de maïs doux (en boîte ou surgelés) 80 gSauce soja claire 2 c. à c.Sauce d'huître 2 c. à c.Poivre blanc 1 pincée(s)

   feu moyen-vif

4. Délayez la fécule dans l'eau froide et versez-la en remuant, puis laissez cuire à feu moyen pendant 1 min. La sauce doit être bien plus épaisse qu'une soupe et tomber lentement de la cuillère en ruban, pour rester sur le riz.

   Pour cette étapeFécule de maïs 4 c. à c.Eau froide (pour délayer) 3 c. à s.

   feu moyen

5. Battez les œufs juste un peu ; légèrement marbrés, ils donnent des rubans plus grands et plus beaux. Baissez à feu doux, versez l'œuf sur la sauce en un large cercle et laissez 30 s, puis repliez-le délicatement depuis le fond à la spatule, deux fois seulement. Quand l'œuf est pris à 80 % et encore moelleux, éteignez le feu et arrosez d'huile de sésame.

   Pour cette étapeŒufs 3Huile de sésame grillé 1 c. à c.

   feu doux

6. Nappez généreusement le riz de sauce, ajoutez une cuillerée de croustillant ail-piment, parsemez d'oignons verts ciselés et servez aussitôt.

   Pour cette étapeOignons verts 1