Soupe fleur d'œuf au poulet, shiitakés et tofu soyeux
Un bouillon clair tiré de hauts de cuisse de poulet, approfondi par l'eau de trempage des shiitakés, avec tofu soyeux, poulet effiloché et fins pétales d'œuf passé au tamis : la version restaurant.
Préparation
Rincez rapidement les shiitakés séchés et faites-les tremper dans 1 tasse (environ 200 ml) d'eau chaude pendant . Une fois souples, égouttez-les, pressez-les, ôtez les pieds et émincez-les finement. Filtrez l'eau de trempage au tamis fin pour laisser le sable au fond, et réservez-la.
Pour cette étapeShiitakés séchés 3
Mettez les hauts de cuisse et l'eau froide dans une casserole de 20 cm et chauffez à feu vif pendant . À l'ébullition, écumez soigneusement toute la mousse grise. Ajoutez le gingembre en lamelles, la moitié des oignons verts, le vin et l'eau des champignons, baissez à feu doux et laissez frémir à découvert . Seule une bulle doit crever la surface de temps en temps ; un bouillonnement trouble le bouillon.
Pour cette étapeHauts de cuisse de poulet avec os, sans peau 300 gEau 900 mlGingembre frais 8 gOignons verts 1Vin de Shaoxing 2 c. à c.
feu vif→feu douxRetirez les hauts de cuisse et laissez-les tiédir ; passez le bouillon au tamis fin en le reversant dans la casserole. Jetez os et peau et effilochez la chair à la main en fins filaments.
Ajoutez au bouillon les shiitakés émincés, le tofu en dés de 1 cm et le poulet effiloché, et chauffez à feu moyen pendant . Salez et poivrez, en ajoutant le sel petit à petit et en goûtant. Remuez délicatement à la louche pour ne pas briser le tofu.
Pour cette étapeTofu soyeux 120 gSel ¾ c. à c.Poivre blanc 2 pincée(s)
feu moyenDélayez la fécule dans l'eau froide et versez-la lentement en remuant ; laissez cuire à feu moyen pendant , jusqu'à ce que le bouillon soit limpide, brillant et légèrement nappant.
Pour cette étapeFécule de maïs 3 c. à c.Eau froide (pour délayer) 3 c. à s.
feu moyenBattez bien les œufs et passez-les au tamis fin : cela retire les chalazes et donne des pétales bien plus fins. Baissez à feu doux, remuez lentement la soupe dans un seul sens et versez l'œuf en filet fin. Laissez pour qu'il prenne en fins pétales, puis remuez délicatement une seule fois.
Pour cette étapeŒufs 2
feu douxÉteignez le feu, ajoutez l'huile de sésame et servez dans des bols. Parsemez du vert des oignons restants finement ciselé et de coriandre.
Pour cette étapeHuile de sésame grillé 1 c. à c.Oignons verts 1Coriandre fraîche (facultatif) 5 g
Astuce
Ce qui fait cette version, c'est un bouillon clair, grâce à un écumage soigneux et un frémissement doux. Pressé ? Un bouillon du commerce additionné de l'eau des shiitakés gagne déjà beaucoup en profondeur. Congelez le bouillon restant.
Au camping
Préparez et filtrez le bouillon à la maison, mettez-le en bouteille et emportez-le dans la glacière avec le poulet effiloché. Au camping, il ne reste qu'à chauffer, lier et verser l'œuf : prêt en 10 minutes.