Egusi au bœuf saisi, poisson fumé et basilic africain

Préparation

1. Coupez le bœuf en cubes de 3 cm. Mettez-le dans une casserole de 18 cm avec le gingembre râpé, la moitié de l'oignon haché, la moitié du cube et un peu de sel, couvrez et laissez étuver à feu moyen pendant 5 min. Ajoutez l'eau, portez à ébullition puis laissez mijoter à feu moyen-doux pendant 45 min, jusqu'à ce qu'il soit tendre. Vous obtenez un bouillon parfumé qui sera la base de la soupe.

   Pour cette étapeBœuf à mijoter (jarret ou paleron) 300 gGingembre frais râpé 10 gOignon ½Cube de bouillon ½Sel selon le goûtEau 800 ml

   feu moyen→feu moyen-doux

2. Sortez la viande à l'écumoire et séchez-la soigneusement avec du papier absorbant (une viande mouillée crache et ne dore pas). Chauffez l'huile dans une poêle de 24 cm à feu moyen-vif et saisissez la viande 5 min en la retournant, jusqu'à ce qu'elle soit dorée de tous côtés. Filtrez le bouillon et gardez-le chaud.

   Pour cette étapeHuile végétale 1 c. à s.

   feu moyen-vif

3. Mixez grossièrement le poivron, le scotch bonnet et le reste de l'oignon avec un trait de bouillon ; un peu de texture donne une meilleure sauce. Mélangez les deux tiers de l'egusi avec du bouillon, cuillerée par cuillerée, jusqu'à obtenir une pâte épaisse comme une pâte à cookies molle. Gardez le reste de l'egusi sec.

   Pour cette étapePoivron rouge 1Piment scotch bonnet ½Oignon ½Egusi moulu (graines de melon, « pistache » en Afrique centrale) 80 g

4. Chauffez l'huile de palme dans une cocotte de 22 cm à feu moyen-doux pendant 2 min, juste jusqu'à ce qu'elle fonde, sans fumer. Ajoutez la moitié des crayfish et remuez quelques secondes jusqu'à ce que ça embaume, puis la purée de piments, et faites revenir 9 min en remuant, jusqu'à ce qu'elle soit épaisse, rouge profond et que l'huile remonte. C'est ce fond bien revenu qui donne de la profondeur à la soupe.

   Pour cette étapeHuile de palme rouge 3 c. à s.Crayfish séchées moulues (petites crevettes) 1 c. à s.

   feu moyen-doux

5. Déposez la pâte d'egusi par boulettes de la taille d'une cuillère à café, couvrez et laissez cuire à feu doux pendant 10 min sans remuer, jusqu'à ce que les grumeaux soient pâles et pris ; retournez-les une fois délicatement. Délayez l'egusi sec réservé dans une louche de bouillon chaud et incorporez-le : il lie la soupe en une sauce soyeuse autour des grumeaux.

   Pour cette étapeEgusi moulu (graines de melon, « pistache » en Afrique centrale) 40 g

   feu doux

6. Ajoutez le bœuf saisi, le reste du bouillon, le poisson fumé en gros morceaux, le reste des crayfish, l'iru et le reste du cube. Laissez mijoter à couvert partiel à feu moyen-doux pendant 12 min, en raclant le fond de temps en temps, jusqu'à ce que la soupe nappe la cuillère et que l'huile rouge brille en surface.

   Pour cette étapePoisson fumé (maquereau ou silure), sans peau ni arêtes 100 gCrayfish séchées moulues (petites crevettes) 1 c. à s.Iru (soumbala, graines de néré fermentées) 1 c. à c.Cube de bouillon ½

   feu moyen-doux

7. Ajoutez les feuilles hachées et le basilic africain déchiré et laissez cuire à feu doux pendant 3 min, juste jusqu'à ce qu'ils tombent. Salez, retirez du feu et laissez reposer 5 minutes pour que les saveurs se posent. Servez avec de l'igname pilée ou de l'eba.

   Pour cette étapeÉpinards ou feuilles d'ugu 150 gFeuilles de basilic africain (efirin) ou basilic 6Sel selon le goût

   feu doux