Elote grillé dans ses feuilles, beurre au chipotle et crème à l’ail rôti

Préparation

1. Rabattez les feuilles vers la tige sans les déchirer, retirez toutes les barbes, puis replacez les feuilles et nouez la pointe avec une fine lanière arrachée à une feuille extérieure. Immergez les épis dans un seau ou une grande marmite d’eau froide : les feuilles mouillées cuisent les grains à la vapeur au lieu de brûler. Pendant ce temps, allumez 1.5 kg de charbon et attendez 20 min ; quand les braises sont couvertes de cendre, poussez-les d’un côté pour avoir une zone chaude et une zone plus douce.

   Pour cette étapeÉpis de maïs avec leurs feuilles 2

2. Dans un petit bol, écrasez à la fourchette le beurre ramolli, le chipotle et la moitié du sel jusqu’à obtenir une couleur brique uniforme. Gardez-le à l’ombre ou sur le couvercle de la glacière.

   Pour cette étapeBeurre doux ramolli 25 gPiment chipotle moulu ½ c. à c.Fleur de sel ou sel en flocons 1 pincée(s)

3. Enveloppez bien les gousses d’ail en chemise dans du papier aluminium. Sortez le maïs de l’eau, égouttez-le et posez-le avec la papillote d’ail au-dessus des braises (chaleur moyenne), côté chaud. Faites griller 12 min en tournant toutes les 3 minutes, jusqu’à ce que les feuilles extérieures soient noircies, que de la vapeur s’échappe et que la papillote d’ail soit souple quand on la presse avec la pince.

   Pour cette étapeGousses d’ail en chemise 3

   braises (chaleur moyenne)

4. Retirez l’ail, laissez tiédir une minute, puis pressez les gousses fondantes hors de leur peau dans un bol. Écrasez-les à la fourchette et incorporez la crème, la mayonnaise et le jus d’un demi-citron vert. L’ail rôti devient doux et sucré, sans piquant.

   Pour cette étapeCrème mexicaine ou crème aigre 3 c. à s.Mayonnaise 2 c. à s.Citron vert ½

5. Avec des gants, rabattez les feuilles vers la tige et nouez-les en poignée (de la vapeur brûlante s’échappe : éloignez le visage). Tartinez généreusement les grains de beurre au chipotle, puis posez le maïs grains directement au-dessus des braises (chaleur moyenne), la poignée vers la zone douce. Tournez sans arrêt pendant 4 min, jusqu’à ce que des taches bien dorées apparaissent partout.

   braises (chaleur moyenne)

6. Nappez chaque épi de crème à l’ail rôti, roulez-le dans le cotija émietté en pressant pour qu’il adhère. Parsemez de coriandre et du reste de sel, coupez le citron vert restant en quartiers et servez bien chaud.

   Pour cette étapeFromage cotija (ou feta) 50 gCoriandre fraîche finement ciselée 2 c. à s.Fleur de sel ou sel en flocons 1 pincée(s)Citron vert ½