Empanadas de Tucumán au bœuf taillé au couteau

Préparation

1. Pâte : dissolvez le sel dans l'eau chaude et faites-y fondre le saindoux. Versez sur la farine, mélangez à la spatule puis pétrissez à la main 6 min, jusqu'à obtenir une pâte lisse, souple comme un lobe d'oreille. Filmez-la et laissez-la reposer 30 min à température ambiante.

   Pour cette étapeFarine de blé T45 260 gSaindoux (pour la pâte) 60 gEau chaude (environ 60 °C) 120 mlSel (pour la pâte) ½ c. à c.

2. Couvrez les œufs d'eau dans une casserole de 14 cm, portez à ébullition à feu moyen et comptez 10 min à partir du bouillon pour des œufs durs. Refroidissez-les à l'eau froide et écalez-les.

   Pour cette étapeŒufs (à cuire durs) 1

   feu moyen

3. Retirez les nerfs et le gras épais du bœuf, puis taillez-le au couteau en dés de 5 mm. C'est bien plus facile après 15 minutes au congélateur. Coupez l'oignon en dés de 5 mm. Émincez l'oignon nouveau en séparant le blanc du vert.

4. Faites fondre le saindoux de cuisson dans une poêle de 24 cm et faites suer l'oignon et le blanc d'oignon nouveau 10 min à feu moyen. Ils doivent devenir tendres, translucides et doux, sans colorer.

   Pour cette étapeSaindoux (pour la cuisson, ou huile) 1½ c. à s.Oignon 1Oignon nouveau (ou petit poireau) 30 g

   feu moyen

5. Montez à feu vif, ajoutez la viande et saisissez-la 3 min seulement. Dès que le rouge a disparu à l'extérieur, ajoutez le paprika, le cumin, le piment, le sel et le bouillon, laissez cuire encore 2 min et coupez le feu. Ne cuisez pas la viande à cœur : elle finit au four, et trop cuite elle devient sèche et dure.

   Pour cette étapeFaux-filet ou rumsteck de bœuf, en pièce 240 gPaprika doux 1½ c. à c.Cumin en poudre ½ c. à c.Flocons de piment ¼ c. à c.Sel (pour la farce) ½ c. à c.Bouillon de bœuf 60 ml

   feu vif

6. Étalez la farce sur un plateau, laissez la vapeur s'échapper, puis réfrigérez 1 h jusqu'à ce qu'elle soit ferme. Le gras doit figer en blanc pour fondre en jus pendant la cuisson. Une fois ferme, ajoutez le vert d'oignon nouveau et les œufs durs grossièrement hachés.

   Pour cette étapeOignon nouveau (ou petit poireau) 30 g

7. Abaissez la pâte à 2–3 mm et découpez 6 disques de 12 cm. Déposez 2 c. à soupe de farce au centre de chacun, humidifiez le bord, pliez en demi-lune et fermez par un repulgue : rabattez le bord sur lui-même petit à petit avec le pouce pour former une torsade. Comptez 18 min en tout.

   Pour cette étapeNombre d'empanadas (3 par personne) 6

8. Dorez à l'œuf et enfournez dans le four préchauffé à 220 °C pour 15 min, jusqu'à ce que de petites bulles apparaissent et que la pâte soit bien dorée. Jusqu'à 12 pièces tiennent sur une plaque, le temps de cuisson est donc le même. Laissez reposer 5 minutes avant de servir.

   Pour cette étapeŒuf pour la dorure 1

   four