Enchiladas gratinées aux trois piments

Préparation

1. Émincez l'oignon rouge très finement et mélangez-le avec le jus de citron vert et une pincée de sel ; pendant la cuisson, il devient un pickle rose. Séchez les hauts de cuisse et salez-les. Chauffez l'huile dans une cocotte épaisse de 24 cm sur feu moyen-vif, posez le poulet côté lisse dessous sans le bouger, puis retournez-le, 7 min en tout, jusqu'à ce qu'il soit bien doré ; il n'a pas besoin d'être cuit à cœur. Réservez et gardez la graisse dans la cocotte.

   Pour cette étapeOignon rouge 30 gCitron vert ½Sel (pour le poulet) ¾ c. à c.Hauts de cuisse de poulet désossés 360 gHuile neutre (pour saisir) 1 c. à s.

   feu moyen-vif

2. Essuyez les piments et retirez queues, graines et membranes. Chauffez une poêle à sec sur feu moyen et grillez les piments environ 10 secondes par face en les aplatissant, puis torréfiez le cumin et les clous de girofle 30 secondes jusqu'à ce qu'ils embaument (2 min en tout). Faites tremper les piments 15 minutes dans de l'eau tout juste bouillie. Montez la même poêle sur feu moyen-vif et faites noircir les tomates coupées en deux, une tranche épaisse d'oignon et l'ail en chemise pendant 10 min, en les retournant, jusqu'à ce qu'ils soient tachetés de noir.

   Pour cette étapePiments guajillo séchés 4Piments ancho séchés 1Piments chipotle séchés (ou chipotle en adobo en conserve) 1Graines de cumin ¼ c. à c.Clous de girofle 1Tomates 180 gOignon blanc 50 gGousses d'ail en chemise 2

   feu moyen→feu moyen-vif

3. Mettez dans le blender les piments égouttés (jetez l'eau de trempage), les légumes grillés (pelez l'ail), le cumin, les clous de girofle, la cannelle, l'origan, le sucre roux et la moitié du bouillon. Mixez 2 minutes jusqu'à ce que ce soit très lisse, puis passez au chinois.

   Pour cette étapeCannelle en poudre 1 pincée(s)Origan séché ½ c. à c.Sucre roux ½ c. à c.Bouillon de volaille 225 ml

4. Ajoutez le saindoux dans la cocotte du poulet, chauffez sur feu moyen-vif et versez la sauce avec précaution (elle crache). Faites-la frire 3 minutes en remuant jusqu'à ce qu'elle fonce, puis ajoutez le reste du bouillon, le sel et le poulet. Baissez sur feu doux, couvrez et laissez braiser 22 min, jusqu'à ce que la viande s'effiloche facilement à la fourchette. Sortez-la, effilochez-la et mélangez-la avec 3 à 4 c. à soupe de sauce pour la farce. La sauce doit napper la cuillère comme une crème ; si elle est trop liquide, faites-la réduire à découvert.

   Pour cette étapeSaindoux (ou huile neutre) 1 c. à s.Bouillon de volaille 225 mlSel (pour la sauce) ½ c. à c.

   feu moyen-vif→feu doux

5. Préchauffez le four à 200 °C. Chauffez l'huile des tortillas dans une poêle sur feu moyen et assouplissez les tortillas une à une 3 à 5 secondes par face, 2 min au total ; égouttez-les sur du papier absorbant.

   Pour cette étapeHuile neutre (pour les tortillas) 3 c. à s.Tortillas de maïs (15 cm) 6

   feu moyen

6. Trempez chaque tortilla dans la sauce pour l'enrober des deux côtés, déposez une ligne de farce au poulet et roulez-la bien serrée.

7. Étalez une fine couche de sauce dans un plat de 23×18 cm et serrez-y les enchiladas côte à côte, fermeture dessous. Nappez du reste de sauce en couvrant aussi les extrémités, parsemez le fromage uniformément et enfournez à 200 °C (four) pendant 14 min, jusqu'à ce que le fromage bouillonne avec des taches dorées.

   Pour cette étapeMonterey Jack (ou fromage Oaxaca, mozzarella à pizza) 100 g

   four

8. Laissez reposer 5 minutes, arrosez de crema, émiettez le queso fresco et terminez avec l'oignon rouge mariné, des tranches d'avocat et la coriandre.

   Pour cette étapeCrema mexicaine (ou crème aigre) 4 c. à s.Queso fresco (ou feta douce) 40 gAvocat ½Coriandre fraîche 5 g