Enchiladas rojas au poulet

Préparation

1. Mettez le poulet, l'eau, l'oignon, l'ail, le laurier et le sel dans une casserole de 18 cm, portez à ébullition sur feu vif, puis baissez sur feu doux et laissez frémir 18 min. Coupez le morceau le plus épais : il est cuit quand il n'est plus rosé. Sortez le poulet, laissez-le tiédir et effilochez-le avec deux fourchettes ; filtrez le bouillon et gardez-le pour la sauce.

   Pour cette étapeBlanc de poulet (ou hauts de cuisse désossés) 300 gEau (pour pocher) 0.8 LOignon (pour pocher) ¼Gousses d'ail (pour pocher) 1Feuilles de laurier 1Sel (pour pocher) ¾ c. à c.

   feu vif→feu doux

2. Essuyez les piments avec un papier absorbant humide, coupez la queue aux ciseaux, ouvrez-les sur la longueur et secouez graines et membranes. Chauffez une poêle à sec sur feu moyen, posez les piments à plat et pressez-les avec une spatule environ 10 secondes par face, 1 min en tout, juste jusqu'à ce qu'ils embaument et s'éclaircissent un peu. Retirez-les aussitôt : brûlés, ils rendent la sauce amère.

   Pour cette étapePiments guajillo séchés 3Piments ancho séchés 1

   feu moyen

3. Mettez les piments grillés, les tomates coupées en deux, l'oignon et l'ail dans une petite casserole de 16 cm, couvrez d'eau et faites cuire sur feu moyen pendant 10 min, jusqu'à ce que les piments soient tendres et que la peau des tomates se détache. Égouttez et jetez l'eau de cuisson, qui peut être amère.

   Pour cette étapeTomates (pour la sauce) 150 gOignon blanc (pour la sauce) 30 gGousses d'ail (pour la sauce) 1

   feu moyen

4. Mixez le tout avec l'origan, le cumin et le bouillon mesuré pendant 1 à 2 minutes, jusqu'à ce que ce soit parfaitement lisse. Passez au chinois ou dans une passoire fine en pressant avec une cuillère pour retenir les peaux.

   Pour cette étapeOrigan séché ½ c. à c.Cumin moulu 1 pincée(s)Bouillon de cuisson du poulet 250 ml

5. Chauffez l'huile de la sauce dans une casserole de 18 cm sur feu moyen-vif, puis versez la sauce en vous protégeant avec le couvercle, car elle éclabousse. Baissez aussitôt sur feu moyen-doux et laissez cuire 8 min en remuant, jusqu'à ce qu'elle fonce d'un ton et nappe le dos d'une cuillère comme une crème épaisse ; salez. Si elle épaissit trop, ajoutez un peu de bouillon. Gardez-la au chaud sur feu minimum.

   Pour cette étapeHuile neutre (pour la sauce) 1 c. à s.Sel (pour la sauce) ½ c. à c.

   feu moyen-vif→feu moyen-doux

6. Chauffez l'huile des tortillas dans une poêle de 20 cm sur feu moyen. À la pince, passez les tortillas une par une 3 à 5 secondes par face seulement, 2 min au total, jusqu'à ce qu'elles soient souples, puis égouttez-les sur du papier absorbant. Ne les laissez pas croustiller, sinon elles cassent en les roulant.

   Pour cette étapeHuile neutre (pour les tortillas) 3 c. à s.Tortillas de maïs (15 cm) 6

   feu moyen

7. Trempez une tortilla dans la sauce chaude pour l'enrober des deux côtés, posez-la sur une assiette, déposez environ 50 g de poulet effiloché en ligne au centre et roulez-la bien serrée. Disposez-en 3 par assiette, fermeture dessous, et nappez généreusement du reste de sauce.

8. Arrosez de crema, émiettez le queso fresco dessus, ajoutez de fines rondelles d'oignon et de la romaine émincée, et mangez aussitôt : en attendant, les tortillas ramollissent dans la sauce.

   Pour cette étapeCrema mexicaine (ou crème aigre) 4 c. à s.Queso fresco (ou feta douce) 60 gOignon blanc (pour garnir) 30 gLaitue romaine 60 g