Dip fouetté de snert, saucisse croustillante et crackers de seigle

Préparation

1. Rincez les pois jusqu’à ce que l’eau soit claire. Mettez dans une casserole de 2 L les pois, le bouillon, le laurier et les gousses d’ail entières pelées, portez à ébullition à feu vif pendant 5 min et écumez. Baissez à feu doux, couvercle entrouvert, et laissez mijoter 40 min, jusqu’à ce que les pois soient complètement défaits et que presque tout le liquide soit absorbé en une bouillie épaisse. Remuez souvent les 10 dernières minutes pour que le fond n’attache pas.

   Pour cette étapePois cassés verts secs 100 gBouillon de légumes 550 mlFeuilles de laurier 1Gousses d’ail 1

   feu vif→feu doux

2. Retirez le laurier et laissez tiédir la casserole 10 min. Mixer une purée brûlante peut faire sauter le couvercle sous la vapeur et vous ébouillanter. Préchauffez le four à 200 °C.

3. Versez les pois dans un blender ou un robot avec la plus grande partie de l’huile d’olive, le jus de citron, la moutarde et le sel, et mixez 2 min jusqu’à ce que ce soit très lisse. Raclez les parois à mi-parcours ; si c’est trop ferme, ajoutez de l’eau cuillerée par cuillerée jusqu’à une texture souple et aérienne comme un houmous. Goûtez et rectifiez en citron ou en sel.

   Pour cette étapeHuile d’olive vierge extra 1½ c. à s.Jus de citron 2 c. à c.Moutarde de Dijon 1 c. à c.Sel ½ c. à c.

4. Coupez le pain de seigle en bâtonnets de la largeur d’un doigt ou en triangles, étalez-les sur une plaque et badigeonnez-les d’huile. Enfournez au four (200 °C) pendant 8 min, jusqu’à ce que les bords soient croustillants ; ils durcissent encore en refroidissant.

   Pour cette étapePain de seigle en fines tranches 2Huile d’olive (pour les crackers) 1 c. à s.

   four

5. Coupez la saucisse fumée en dés de 5 mm et faites-les revenir dans une poêle sans matière grasse (20 cm) à feu moyen pendant 5 min, jusqu’à ce que le gras fonde et que les bords croustillent.

   Pour cette étapeSaucisse fumée 80 g

   feu moyen

6. Étalez le dip dans une assiette large et creuse et tracez un tourbillon avec le dos d’une cuillère. Garnissez le creux de saucisse, d’un peu de son gras et du reste de l’huile d’olive, saupoudrez de paprika fumé et de feuilles de céleri, et servez avec les crackers de seigle.

   Pour cette étapeHuile d’olive vierge extra ½ c. à s.Paprika fumé 1 pincée(s)Feuilles de céleri hachées 1 c. à s.