Erwtensoep reposée au bouillon de travers et seigle au katenspek

Préparation

1. Chauffez l’huile dans une marmite à fond épais de 4 L à feu moyen-vif, ajoutez les travers et les dés de lard et faites-les dorer 6 min en les retournant, jusqu’à une belle couleur brune sur toutes les faces. Cette coloration donne sa profondeur au bouillon.

   Pour cette étapeHuile neutre ½ c. à s.Travers de porc coupés entre les os 300 gLard fumé en morceau, en dés de 1,5 cm 80 g

   feu moyen-vif

2. Versez l’eau et grattez les sucs du fond, puis ajoutez les pois rincés, le laurier, les clous de girofle et le thym. Portez à ébullition à feu vif pendant 8 min, écumez, baissez à feu doux, posez le couvercle entrouvert et laissez mijoter 1 h. Remuez jusqu’au fond toutes les 15 minutes.

   Pour cette étapeEau 1 300 mlPois cassés verts secs 150 gFeuilles de laurier 1Clous de girofle 1Brins de thym frais 2

   feu vif→feu doux

3. Coupez l’oignon, la carotte, le céleri-rave et le céleri branche en dés de 1 cm ; le poireau en rondelles de 1 cm, bien lavé. Ajoutez les légumes et laissez mijoter à feu doux encore 45 min, jusqu’à ce que les pois soient entièrement défaits.

   Pour cette étapeOignon 1Poireau 120 gCarotte 1Céleri-rave 120 gBranche de céleri 1

   feu doux

4. Retirez les travers, le laurier, les tiges de thym et les clous de girofle (comptez-les pour tous les retrouver). Effilochez finement la viande des travers et jetez les os. Plongez la saucisse entière, faites-la chauffer à feu doux pendant 15 min, puis sortez-la et coupez-la en rondelles de 1 cm.

   Pour cette étapeSaucisse fumée (rookworst) 140 g

   feu doux

5. Mixez seulement un tiers de la soupe au mixeur plongeant, pour un résultat velouté qui garde de la mâche. Remettez la viande et la saucisse, salez et poivrez. Refroidissez rapidement en plaçant la marmite dans de l’eau froide (en moins de 2 heures), couvrez et réfrigérez 12 h. Pendant la nuit, les saveurs se fondent et la soupe se fige.

   Pour cette étapeSel selon le goûtPoivre noir selon le goût

6. Ajoutez un peu d’eau et réchauffez doucement à feu doux pendant 12 min en remuant sans cesse et en raclant le fond. C’est prêt quand elle fume et frémit sur les bords. Pendant ce temps, beurrez le pain de seigle, garnissez-le de katenspek et servez la moutarde à côté. Servez la soupe parsemée de feuilles de céleri, avec le pain.

   Pour cette étapePain de seigle noir en fines tranches 2Beurre (pour le pain) 10 gLard fumé en fines tranches (katenspek) 40 gMoutarde à l’ancienne néerlandaise ou de Dijon 2 c. à c.Feuilles de céleri hachées 2 c. à s.

   feu doux