Escondidinho de carne seca aux oignons confits et croûte de coalho

Préparation

1. Coupez la carne seca en morceaux de 5 cm, rincez le sel en surface, couvrez d'eau froide et laissez au réfrigérateur au moins 12 h en changeant l'eau 3 ou 4 fois pour la dessaler.

   Pour cette étapeCarne seca (bœuf salé séché) 240 g

2. Égouttez la viande, mettez-la dans une casserole de 18 cm avec le laurier et couvrez d'eau propre à 3 cm au-dessus. Portez à ébullition sur feu vif, écumez, puis faites frémir sur feu moyen-doux pendant 55 min, jusqu'à ce qu'elle s'effiloche facilement. Gardez une louche de bouillon et effilochez la viande en lanières assez épaisses, sans gras ni nerfs.

   Pour cette étapeFeuille de laurier 1

   feu vif→feu moyen-doux

3. Épluchez le manioc en retirant aussi la couche rosée et coupez-le en tronçons de 5 cm. Mettez-le dans une casserole de 20 cm avec de l'eau froide et le sel de cuisson. Portez à ébullition sur feu vif, puis faites cuire sur feu moyen pendant 25 min, jusqu'à ce que le couteau entre facilement et qu'il se fende. Égouttez et retirez la fibre centrale.

   Pour cette étapeManioc 400 gSel ½ c. à c.

   feu vif→feu moyen

4. Faites chauffer le lait avec une partie de l'ail écrasé dans une petite casserole sur feu doux pendant 4 min, jusqu'à ce qu'il fume sans bouillir, puis retirez l'ail. Passez le manioc chaud au tamis ou au presse-purée, puis incorporez la moitié du beurre, le fromage frais et le reste du sel. Ajoutez le lait à l'ail petit à petit en remuant à la spatule, jusqu'à obtenir une purée lisse et assez souple pour la douille. Mettez-la dans une poche à douille.

   Pour cette étapeLait 90 mlGousses d'ail 1¼Beurre doux 18 gFromage frais à tartiner 50 gSel ½ c. à c.

   feu doux

5. Faites fondre le reste du beurre dans une grande poêle, ajoutez l'oignon et faites cuire sur feu moyen-doux pendant 14 min en remuant souvent, jusqu'à ce qu'il soit bien doré et fondant. S'il attache, ajoutez une cuillerée d'eau et grattez. Ajoutez le reste de l'ail haché et le piment épépiné, et prolongez 1 minute.

   Pour cette étapeBeurre doux 18 gOignon émincé finement 1½Gousses d'ail 1¾Piment rouge frais ½

   feu moyen-doux

6. Montez le feu sur feu moyen-vif, ajoutez la viande effilochée et faites-la saisir 5 min, sans trop y toucher entre deux retournements, pour que les bords deviennent croustillants et bien dorés. Versez le bouillon réservé, grattez les sucs pour que la viande redevienne moelleuse, puis terminez avec la ciboule ciselée et du poivre.

   Pour cette étapeCiboule 2Poivre noir selon le goût

   feu moyen-vif

7. Répartissez la viande dans 2 × 300 ml plats à gratin individuels et tassez-la. Pochez la purée de l'extérieur vers le centre pour la recouvrir entièrement, puis parsemez du mélange mozzarella-parmesan.

   Pour cette étapeMozzarella râpée 50 gParmesan finement râpé 20 g

8. Enfournez en haut du four (four) préchauffé à 220 °C pendant 12 min, jusqu'à ce que le fromage soit bien doré et croustillant. Laissez reposer 5 minutes avant de servir.

   four