Falafels fèves-pois chiches, tarator au persil et oignons au sumac

Préparation

1. Mettez les pois chiches et les fèves dans deux saladiers et couvrez-les chacun d'au moins trois fois leur hauteur d'eau froide. Laissez tremper 18 à 24 heures, au réfrigérateur s'il fait chaud, en changeant l'eau une fois. Ne les faites pas cuire.

   Pour cette étapePois chiches secs 100 gFèves sèches pelées et cassées 40 g

2. Torréfiez le cumin et les graines de coriandre dans une poêle de 16 cm sans matière grasse, à feu moyen-doux, pendant 1 min 30 s, en secouant, jusqu'à ce qu'ils foncent légèrement et sentent la noisette. Laissez refroidir, puis moulez finement au mortier ou au moulin.

   Pour cette étapeCumin en graines 1 c. à c.Graines de coriandre 1 c. à c.

   feu moyen-doux

3. Égouttez les légumineuses et étalez-les 10 minutes sur un torchon propre pour les sécher. Au robot, hachez d'abord finement les herbes, l'oignon, l'ail et le piment épépiné, puis ajoutez les légumineuses et mixez par à-coups jusqu'à une texture de semoule. Incorporez les épices moulues, le piment de la Jamaïque et le sel, et vérifiez qu'une poignée pressée se tient bien. Couvrez et réservez 1 h au frais.

   Pour cette étapeOignon ½Gousses d'ail 2Piment vert ½Persil plat (feuilles et tiges tendres) 25 gCoriandre fraîche (feuilles et tiges tendres) 15 gPiment de la Jamaïque moulu 1 pincée(s)Sel 0.6 c. à c.

4. Tarator : mélangez le tahini, le jus de citron, l'ail râpé et le sel, puis fouettez en ajoutant l'eau glacée cuillère par cuillère jusqu'à obtenir une sauce pâle et crémeuse ; ajoutez le persil haché. Oignons au sumac : émincez l'oignon rouge très finement, mélangez-le au sel, attendez 5 minutes, pressez-le fermement et mélangez-le au sumac.

   Pour cette étapeTahini (purée de sésame) 3 c. à s.Citron (pour le jus) 1Ail (pour la sauce) ½Eau glacée 3 c. à s.Persil haché (pour la sauce) 2 c. à s.Sel (pour la sauce) 1 pincée(s)Oignon rouge ½Sel (pour l'oignon) 1 pincée(s)Sumac 1 c. à c.

5. Juste avant la friture, incorporez le bicarbonate. Les mains mouillées ou à l'aide de deux cuillères, façonnez 12 palets bien fermes de 4 cm de large et 2 cm d'épaisseur et collez du sésame sur une face.

   Pour cette étapeBicarbonate de soude alimentaire ¼ c. à c.Graines de sésame 1½ c. à c.

6. Versez l'huile sur 5 cm de hauteur dans une casserole profonde de 20 cm (à moitié au maximum), fixez un thermomètre de cuisson et chauffez à feu moyen-vif pendant 10 min jusqu'à 180 °C. Séchez parfaitement mains et ustensiles et ne laissez jamais l'huile sans surveillance.

   Pour cette étapeHuile de friture 1.3 L

   feu moyen-vif

7. Procédez en 2 fournées, en une seule couche, en faisant glisser doucement les falafels d'une cuillère vers l'extérieur. Faites frire chaque fournée 3 min 30 s en les retournant une fois, jusqu'à une couleur brun-rouge profond. La température baisse à l'ajout, alors jouez entre feu moyen et feu moyen-vif pour rester entre 175 et 180 °C, et éteignez immédiatement si l'huile fume. Égouttez sur une grille, salez à peine et ouvrez-en un pour vérifier qu'il est cuit et vert à cœur.

   Pour cette étapeSel ⅛ c. à c.

   feu moyen→feu moyen-vif

8. Éteignez le feu sous l'huile et laissez la casserole sur place jusqu'à refroidissement. Réchauffez les pitas dans une poêle sèche à feu moyen, 30 s par face. Tartinez de tarator, ajoutez les falafels, les oignons au sumac, la tomate et les pickles et roulez bien serré.

   Pour cette étapePains pita 2Tomate 1Navets marinés ou cornichons 60 g

   feu moyen