Falafels

Préparation

1. La veille au soir, rincez les pois chiches, mettez-les dans un grand saladier et couvrez-les d'au moins trois fois leur hauteur d'eau froide. Laissez tremper 12 à 24 heures, jusqu'à ce qu'ils aient presque doublé de volume et se fendent facilement avec l'ongle. Ne les faites pas cuire : avec des pois chiches cuits ou en conserve, les falafels se désagrègent dans l'huile.

   Pour cette étapePois chiches secs 130 g

2. Égouttez bien les pois chiches et séchez-les avec du papier absorbant. Coupez grossièrement l'oignon et l'ail, retirez les grosses tiges du persil et de la coriandre. Au robot, hachez d'abord finement les herbes, l'oignon et l'ail, puis ajoutez les pois chiches et mixez par à-coups jusqu'à obtenir l'aspect d'un sable grossier ou d'une semoule. Il ne faut surtout pas obtenir une pâte lisse. Si le bol est rempli à plus de moitié, procédez en deux fois.

   Pour cette étapeOignon ½Gousses d'ail 2Persil plat (feuilles et tiges tendres) 25 gCoriandre fraîche (feuilles et tiges tendres) 10 g

3. Incorporez le cumin, la coriandre moulue, le sel et le poivre. Une poignée pressée dans la main doit se tenir. Couvrez et réservez 30 min au réfrigérateur : bien froid, le mélange se façonne mieux et se tient mieux.

   Pour cette étapeCumin moulu 1 c. à c.Coriandre moulue 1 c. à c.Sel ¾ c. à c.Poivre noir moulu ¼ c. à c.

4. Pendant ce temps, préparez la sauce. Mélangez le tahini, le jus de citron, l'ail de la sauce râpé et le sel ; au début, la sauce va épaissir et grainer. Ajoutez l'eau froide cuillère par cuillère en remuant, jusqu'à ce qu'elle redevienne lisse et coule lentement de la cuillère, comme un yaourt.

   Pour cette étapeTahini (purée de sésame) 3 c. à s.Citron (pour le jus) 1Ail (pour la sauce) ½Sel (pour la sauce) 1 pincée(s)Eau froide (pour la sauce) 3 c. à s.

5. Juste avant la friture, incorporez le bicarbonate uniformément. Les mains mouillées, pressez fermement le mélange en 12 boulettes d'environ 4 cm, aplatissez-les légèrement en palets épais et collez du sésame sur une face. Posez-les sur un plateau sans qu'elles se touchent.

   Pour cette étapeBicarbonate de soude alimentaire ¼ c. à c.Graines de sésame 1 c. à c.

6. Versez l'huile sur 4 cm de hauteur dans une casserole profonde de 20 cm (pas plus de la moitié de la hauteur). Chauffez-la à feu moyen-vif pendant environ 9 min, jusqu'à 175 °C. Sans thermomètre, plongez une miette de mélange : si elle grésille aussitôt et remonte en 2 à 3 secondes, l'huile est prête. Séchez parfaitement mains et ustensiles et ne laissez jamais l'huile chaude sans surveillance.

   Pour cette étapeHuile de friture 1.3 L

   feu moyen-vif

7. Posez un falafel sur une cuillère et faites-le glisser doucement dans l'huile, au ras de la surface et vers l'extérieur. Faites-en frire un seul d'abord pour vérifier qu'il se tient, puis faites frire en 2 fournées, en une seule couche. Maintenez le feu moyen-vif et faites frire chaque fournée 4 min en les retournant une fois, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et croustillants. Égouttez sur une grille. Si l'huile se met à fumer, éteignez immédiatement le feu.

   feu moyen-vif

8. Éteignez le feu et laissez la casserole sur place jusqu'à ce que l'huile soit complètement froide. Ouvrez les pitas en poche, tartinez de sauce et garnissez de falafels légèrement écrasés, de rondelles de tomate, de pickles et de menthe ; terminez par un peu de sauce.

   Pour cette étapePains pita 2Tomate 1Navets marinés ou cornichons 60 gFeuilles de menthe 8