Croque à l'agneau effiloché et chou poivré

Préparation

1. Coupez l'agneau en morceaux de 4 cm et mettez-le dans une casserole de 18 cm avec le poivre (concassé au mortier ou avec le plat d'un couteau), le sel et l'eau. Portez à ébullition à feu vif, écumez, couvrez, baissez à feu doux et laissez cuire 1 h 5 min, jusqu'à ce que la viande s'effiloche facilement à la fourchette.

   Pour cette étapeÉpaule d'agneau désossée 240 gPoivre noir en grains, concassé grossièrement 1 c. à c.Sel ¾ c. à c.Eau 250 ml

   feu vif→feu doux

2. Émincez le chou en lanières de 5 mm, posez-le sur la viande, couvrez et laissez cuire encore 15 min jusqu'à ce qu'il soit tombé. Découvrez ensuite, passez à feu moyen et faites réduire 6 min en remuant, jusqu'à ce qu'il ne reste que 2 ou 3 cuillerées à soupe de liquide. Trop de jus détremperait le pain.

   Pour cette étapeChou blanc 160 g

   feu moyen

3. Effilochez l'agneau avec deux fourchettes directement dans la casserole, mélangez-le au chou et rectifiez sel et poivre. Si la garniture est encore très humide, égouttez-la un instant dans une passoire.

4. Beurrez une face de chaque tranche de pain (ce sera l'extérieur), retournez-les et tartinez l'autre face d'une fine couche de moutarde. Côté moutarde, superposez la moitié du fromage, la garniture d'agneau et le reste du fromage, puis couvrez d'une autre tranche, face beurrée vers l'extérieur.

   Pour cette étapePain au levain (tranches de 1 cm) 4Beurre mou 20 gMoutarde de Dijon 2 c. à c.Cheddar (en tranches ou râpé) 60 g

5. Faites chauffer une poêle de 26 cm à feu moyen-doux, déposez les croques et faites-les dorer 3 min de chaque côté en appuyant avec une spatule, jusqu'à ce que le pain soit bien doré et croustillant et que le fromage coule sur les côtés. À feu trop vif, le pain brûle avant que la garniture ne chauffe : prenez votre temps. Coupez en deux et servez aussitôt.

   feu moyen-doux