Fårikål au nouet de poivre, pommes de terre au beurre persillé

Préparation

1. Torréfiez le poivre dans une poêle sèche à feu moyen-doux pendant 1 min 30 s en secouant, jusqu'à ce qu'il embaume, puis coupez le feu. Concassez la moitié avec le plat d'un couteau et enfermez-la, avec les grains entiers et le laurier, dans une mousseline ou un sachet à épices. Vous gardez tout l'arôme, sans grains à retirer ensuite.

   Pour cette étapePoivre noir en grains 2 c. à c.Feuilles de laurier 1

   feu moyen-doux

2. Coupez le chou en quartiers de 3 à 4 cm avec un morceau de trognon. Dans une cocotte épaisse de 3 L, superposez agneau, chou et sel, en enfouissant le nouet de poivre dans une couche du milieu. Le collier apporte de la gélatine pour un bouillon soyeux et l'épaule beaucoup de chair : le mélange est idéal.

   Pour cette étapeCollier et épaule d'agneau avec os (moitié-moitié, en morceaux de 5 cm) 700 gChou blanc 600 gGros sel 1½ c. à c.

3. Versez l'eau et le bouillon le long de la paroi et portez à ébullition à feu vif. Dès les premiers bouillons, écumez soigneusement la mousse grise à la louche pendant 5 min. Quand le bouillon est clair, couvrez, baissez à feu doux et laissez cuire très doucement 1 h 50 min ; la surface ne doit frémir que de temps en temps.

   Pour cette étapeEau 175 mlBouillon de volaille (peu salé) 175 ml

   feu vif→feu doux

4. Environ 25 minutes avant la fin, mettez les pommes de terre épluchées dans une casserole de 18 cm avec de l'eau froide et le sel et faites-les cuire à feu moyen 20 min. Égouttez, ajoutez le beurre pour qu'il fonde, puis le persil haché, et secouez la casserole pour bien les enrober.

   Pour cette étapePetites pommes de terre 400 gSel pour l'eau des pommes de terre 1 c. à c.Beurre 21 gPersil plat 10 g

   feu moyen

5. Transférez délicatement la viande et le chou dans un plat creux chaud et couvrez de papier aluminium. Jetez le nouet. Faites bouillir le bouillon à feu vif 6 min pour le réduire d'environ un tiers, puis hors du feu, incorporez au fouet le reste du beurre pour le lustrer. Salez.

   Pour cette étapeBeurre 14 g

   feu vif

6. Versez généreusement le bouillon réduit sur la viande et le chou et servez avec les pommes de terre persillées. Un peu de confiture d'airelles à côté, à la norvégienne, équilibre la richesse du plat.