Fatayas au poisson, rof aux herbes et sauce oignon au scotch bonnet
Une pâte feuilletée au beurre et à l'œuf garnie de poisson blanc au rof, la pâte d'herbes fraîches sénégalaise, frite bien croustillante et servie avec une sauce oignon-moutarde relevée.
Préparation
Mélange la farine, le sel et le sucre, ajoute le beurre froid en petits dés et sable rapidement du bout des doigts en gardant quelques morceaux de la taille d'un petit pois. Bats l'œuf avec le lait, verse, rassemble la pâte à la spatule et pétris seulement . Aplatis-la, filme-la et mets-la au frais : une pâte froide frit plus croustillante et feuilletée.
Pour cette étapeFarine de blé (T45) 180 gSel ½ c. à c.Sucre 1 c. à c.Beurre très froid 40 gŒuf 1Lait froid 50 ml
Prépare le rof : hache grossièrement le persil, les oignons verts, l'ail et la moitié du scotch bonnet épépiné, puis pile-les au mortier ou hache-les très finement avec le gros sel et le poivre jusqu'à obtenir une pâte verte et humide. Le scotch bonnet est très fort : porte des gants et ne te touche pas les yeux.
Pour cette étapePersil plat 20 gOignons verts 2Gousses d'ail 2Piment scotch bonnet (ou habanero) ¼Gros sel de mer ½ c. à c.Poivre noir du moulin ½ c. à c.
Sèche bien le poisson et coupe-le en morceaux de 2 cm. Chauffe la moitié de l'huile dans une poêle de 24 cm sur feu moyen, fais fondre l'oignon finement haché , puis ajoute le poisson et le rof et cuis en retournant délicatement. Quand le poisson est entièrement opaque et s'effeuille facilement, presse un demi-citron vert et retire du feu. Égoutte dans une passoire et laisse refroidir complètement.
Pour cette étapeHuile végétale (farce et sauce) 1 c. à s.Petit oignon (pour la farce) 1Filet de poisson blanc (cabillaud, dorade…), sans peau ni arêtes 240 gCitron vert ¼
feu moyenÉtale la pâte sur 2 mm et découpe 6 disques de 10 cm. Dépose une cuillère à soupe de farce sur chacun, mouille le bord, replie en demi-lune en chassant l'air, puis torsade le bord en le rabattant petit à petit sur lui-même. Laisse-les au frais sur un plateau pour qu'ils gardent leur forme dans l'huile.
Émince finement l'oignon de la sauce. Chauffe le reste de l'huile dans une petite casserole sur feu moyen, fais revenir l'oignon 4 minutes, puis ajoute le concentré de tomate et la moutarde 1 minute. Verse l'eau, le cube et le reste du scotch bonnet (entier, pour qu'il n'éclate pas) et laisse mijoter . Retire le piment et relève la sauce avec le reste du jus de citron vert.
Pour cette étapeHuile végétale (farce et sauce) 1 c. à s.Petit oignon (pour la sauce) 1Concentré de tomate 2 c. à s.Moutarde de Dijon 1 c. à c.Piment scotch bonnet (ou habanero) ¼Eau (pour la sauce) 100 mlCube de bouillon de volaille ½Citron vert ¼
feu moyenVerse l'huile dans une casserole de 22 cm · 2×, sur au moins 4 cm sans dépasser la moitié, et porte-la à 175 °C sur feu moyen-vif en contrôlant au thermomètre. Sèche-toi les mains, glisse les fatayas en les éloignant de toi et fais-les frire dans les fournées indiquées, chacune, en les retournant une fois, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Si l'huile dépasse 180 °C, baisse sur feu moyen. Laisse-les reposer 2 minutes sur une grille pour que la vapeur intérieure se calme et ne te brûle pas, puis sers avec la sauce.
Pour cette étapeHuile végétale pour la friture 700 ml
feu moyen-vif→feu moyen
Astuce
Plus la pâte et le beurre sont froids, plus la croûte est feuilletée ; si tu as les mains chaudes, remets la pâte 10 minutes au frais en cours de route. Pour moins de piquant, supprime le scotch bonnet et ajoute un demi-piment vert dans le rof. Des crevettes coupées en morceaux de 1 cm remplacent très bien le poisson.
Au camping
Prépare la pâte, le rof et la farce de poisson cuite à la maison, garde-les sous 4 °C dans une glacière et cuisine-les le premier jour. Au camping, fais-les dorer dans une large poêle avec 1 cm d'huile en les retournant une fois ; la sauce se réchauffe simplement dans une petite casserole.