Fatayas (chaussons sénégalais au bœuf)
Incontournable des rues de Dakar : chaussons frits et croustillants farcis de bœuf haché épicé, servis avec une sauce oignon-tomate acidulée.
Préparation
Mélange la farine, la levure et le sel dans un saladier, ajoute le beurre et sable du bout des doigts jusqu'à obtenir une texture de chapelure. Verse l'eau petit à petit, rassemble la pâte et pétris jusqu'à ce qu'elle soit lisse et souple sans coller. Couvre et laisse reposer pour qu'elle ne se rétracte pas à l'étalage.
Pour cette étapeFarine de blé (T45 ou T55) 160 gLevure chimique ½ c. à c.Sel ½ c. à c.Beurre froid 30 gEau tiède 80 ml
Hache finement l'oignon et l'ail. Chauffe la moitié de l'huile dans une poêle de 24 cm sur feu moyen et fais revenir l'oignon jusqu'à ce qu'il soit tendre et translucide, puis ajoute l'ail 30 secondes, le temps qu'il embaume.
Pour cette étapeHuile végétale (farce et sauce) ¾ c. à s.Petit oignon (pour la farce) 1Gousses d'ail 2
feu moyenAjoute le bœuf et émiette-le finement à la spatule en le faisant cuire sur feu moyen-vif pendant . Émiette par-dessus un demi-cube de bouillon, ajoute le poivre et le piment. Continue jusqu'à ce qu'il ne reste plus de rose ni de jus dans la poêle : une farce humide ramollit la pâte. Coupe le feu, incorpore le persil haché et étale la farce sur une assiette pour qu'elle refroidisse complètement. Une farce chaude déchire la pâte.
Pour cette étapeBœuf haché 200 gCube de bouillon de volaille ½Poivre noir moulu ½ c. à c.Flocons de piment séché ½ c. à c.Persil plat 10 g
feu moyen-vifÉtale la pâte sur 2 mm d'épaisseur sur le plan de travail fariné. Découpe des disques de 10 cm avec un bol ou un verre pour obtenir 6 chaussons au total (réétale les chutes). Dépose une cuillère à soupe bombée de farce au centre, mouille le bord, replie en demi-lune en chassant l'air et soude bien avec une fourchette.
Émince finement l'oignon de la sauce. Chauffe le reste de l'huile dans une petite casserole sur feu moyen, fais revenir l'oignon 3–4 minutes, ajoute le concentré de tomate et remue 1 minute. Ajoute l'eau, le reste du cube et le vinaigre, puis laisse mijoter jusqu'à ce que la sauce soit brillante et nappante. Goûte et rectifie le sel.
Pour cette étapeHuile végétale (farce et sauce) ¾ c. à s.Petit oignon (pour la sauce) 1Concentré de tomate 2 c. à s.Vinaigre blanc 2 c. à c.Eau (pour la sauce) 100 mlCube de bouillon de volaille ½
feu moyenVerse l'huile de friture dans une casserole de 22 cm · 2×, sur au moins 4 cm de hauteur sans dépasser la moitié, et chauffe sur feu moyen-vif jusqu'à 170 °C (une baguette en bois doit frémir régulièrement). Sèche-toi les mains et glisse les fatayas en les éloignant de toi ; fais-les frire dans le nombre de fournées indiqué sans les serrer, par fournée, en les retournant une fois, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. S'ils colorent trop vite, baisse sur feu moyen. Égoutte-les sur une grille et sers-les chauds avec la sauce. Ne laisse jamais l'huile chaude sans surveillance.
Pour cette étapeHuile végétale pour la friture 700 ml
feu moyen-vif→feu moyen
Astuce
Ne mets pas plus d'une cuillère à soupe de farce, sinon ils éclatent dans l'huile. Au Sénégal, on les farcit aussi très souvent de thon en boîte ou de poisson blanc ; fais-le revenir jusqu'à ce qu'il soit sec, comme la viande. Les restes redeviennent croustillants en 5 minutes au four à 200 °C.
Au camping
Prépare la pâte et la farce à la maison et transporte-les dans une glacière ; au camping, il ne reste qu'à façonner. Frire dans une haute casserole sur un réchaud est risqué : fais-les plutôt dorer dans une large poêle avec 1 cm d'huile sur un brûleur stable, en les retournant une fois. Laisse l'huile refroidir complètement avant de la mettre en bouteille pour la rapporter.