Feijão tropeiro au torresmo croustillant et œuf au plat

Préparation

1. Triez et rincez les haricots, puis faites-les tremper dans trois fois leur volume d'eau froide pendant 8 h.

   Pour cette étapeHaricots carioca secs (ou haricots pinto) 100 g

2. Mettez les haricots trempés dans une casserole de 18 cm avec le laurier, quelques gousses d'ail entières et une partie du sel, et couvrez d'eau à 4 cm au-dessus. Portez à ébullition sur feu vif, puis faites frémir sur feu moyen-doux pendant 40 min, jusqu'à ce qu'un haricot s'écrase entre les doigts tout en gardant sa forme. Égouttez très soigneusement.

   Pour cette étapeFeuille de laurier 1Gousses d'ail 0.9Sel ¼ c. à c.

   feu vif→feu moyen-doux

3. Coupez la poitrine en cubes de 1,5 cm, séchez-les très soigneusement au papier absorbant et salez avec une partie du sel. Mettez-les dans une poêle de 26 cm froide et sans matière grasse et faites cuire sur feu moyen-doux pendant 17 min en remuant souvent, pour faire fondre beaucoup de graisse et les dorer. Montez ensuite sur feu vif et faites frire 3 min, jusqu'à ce que la couenne gonfle, crépite et devienne croustillante. Ça éclabousse beaucoup : utilisez un couvercle anti-projections et gardez le visage éloigné. Égouttez sur du papier absorbant.

   Pour cette étapePoitrine de porc avec couenne 120 gSel ⅛ c. à c.

   feu moyen-doux→feu vif

4. Prélevez environ 2 cuillerées à soupe de graisse de porc dans un bol. Dans la graisse restante, faites dorer la saucisse en demi-lunes sur feu moyen pendant 4 min, puis retirez-la.

   Pour cette étapeSaucisse fumée (linguiça calabresa) 100 g

   feu moyen

5. Faites fondre le beurre dans une petite casserole, ajoutez la farine de manioc et faites-la griller sur feu moyen-doux pendant 4 min en remuant sans arrêt, jusqu'à ce qu'elle sente la noisette et soit légèrement dorée.

   Pour cette étapeBeurre 15 gFarine de manioc (farinha de mandioca) 60 g

   feu moyen-doux

6. Remettez la grande poêle sur feu moyen et faites revenir le reste de l'ail haché avec l'oignon 4 min. Ajoutez la couve taillée en très fines lanières et faites sauter seulement 1 min pour qu'elle reste vert vif.

   Pour cette étapeOignon 1Gousses d'ail 2⅛Couve (chou cavalier) ou chou kale 60 g

   feu moyen

7. Ajoutez les haricots, la saucisse et la moitié du torresmo et mélangez délicatement sur feu moyen pendant 3 min jusqu'à ce que ce soit chaud, puis incorporez la farine beurrée petit à petit jusqu'à obtenir un mélange moelleux et grumeleux. Rectifiez avec le reste du sel et du poivre, puis ajoutez la ciboule et le persil.

   Pour cette étapeSel ¼ c. à c.Poivre noir selon le goûtCiboule 2Persil plat 2 c. à s.

   feu moyen

8. Faites chauffer la graisse réservée dans une petite poêle, cassez-y les œufs et faites-les cuire sur feu moyen pendant 2 min 30 s en arrosant les blancs de graisse chaude, jusqu'à ce que les bords soient dentelés et croustillants et les jaunes encore coulants. Dressez le tropeiro, couvrez des œufs au plat et du reste de torresmo.

   Pour cette étapeŒufs 2

   feu moyen