Croquettes de feijoada farcies chou kale et lardons
Le grignotage des bars de São Paulo : une pâte de haricots noirs au goût de feijoada, farcie de chou kale et de lardons, panée et frite bien croustillante, avec mayo à l'orange.
Préparation
Coupez les lardons en petits dés de 5 mm et faites-les revenir dans une poêle de 22 cm à feu moyen. Quand ils sont croustillants, prélevez-en la moitié dans un petit bol (pour la farce) et laissez le reste et le gras dans la poêle.
Pour cette étapeLardons fumés 50 g
feu moyenEffeuillez le chou en retirant les côtes et hachez les feuilles très finement. Montez à feu moyen-vif, ajoutez le chou et une pincée de sel et faites-le sauter , jusqu'à ce qu'il tombe ; ajoutez-le aux lardons, mélangez et laissez refroidir.
Pour cette étapeChou kale 80 gSel et poivre selon le goût
feu moyen-vifDans la même poêle, à feu moyen, faites revenir la saucisse, l'oignon et l'ail . Quand l'oignon est translucide, ajoutez les haricots et l'eau et écrasez-les en purée fine au presse-purée ou à la fourchette ; au mixeur, c'est encore plus lisse.
Pour cette étapeSaucisse fumée finement hachée 60 gOignon haché 50 gGousses d'ail hachées 2Haricots noirs cuits (égouttés, si en boîte) 200 gEau 100 ml
feu moyenBaissez à feu moyen-doux et ajoutez la farine en trois fois en remuant sans arrêt à la spatule pendant . La pâte est prête quand elle forme une boule, se détache de la poêle et laisse une fine pellicule au fond. Salez, poivrez, étalez-la sur une assiette, couvrez de film au contact et laissez refroidir.
Pour cette étapeFarine de blé (T45 ou T55) 90 gSel et poivre selon le goût
feu moyen-douxHuilez légèrement vos mains et divisez la pâte en 8 portions (environ 50 g chacune, la taille d'une balle de golf). Aplatissez chacune dans la paume, déposez 1 cuillère à café de farce au centre, refermez et roulez en boule. Passez-la dans l'œuf battu, puis pressez-la bien dans le panko.
Pour cette étapeŒufs 1Chapelure panko 60 g
Versez au moins 3 cm d'huile dans une casserole profonde de 18 cm et chauffez-la à feu moyen jusqu'à 175 °C : une baguette en bois plongée dedans doit dégager un flux régulier de petites bulles. Faites frire les croquettes 4 par 4 pendant en les retournant, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées, puis égouttez-les sur une grille. Laissez l'huile remonter en température avant chaque fournée.
Pour cette étapeHuile neutre pour la friture 750 ml
feu moyenMélangez la mayonnaise avec le zeste d'orange, 1 cuillère à soupe de jus d'orange et la sauce piquante. Coupez le reste de l'orange en quartiers et servez avec les croquettes bien chaudes.
Pour cette étapeMayonnaise 4 c. à s.Orange (zeste et jus) ½Sauce piquante 1 c. à c.
Astuce
Si la pâte colle aux mains, elle n'est pas assez froide : laissez-la 15 minutes de plus au réfrigérateur. Un reste de feijoada convient aussi : mixez les haricots avec la viande et utilisez-le à la place de l'étape 3. À la friteuse à air, vaporisez d'huile et faites cuire 12 à 14 minutes à 200 °C en retournant une fois.
Au camping
Façonnez et panez les croquettes à la maison et emportez-les dans la glacière. Sur place, faites-les frire dans une cocotte en fonte profonde avec seulement 2 cm d'huile, sur le réchaud à feu moyen, en les retournant souvent. Laissez l'huile refroidir complètement, versez-la dans un récipient et rapportez-la.