Feijoada completa, chou kale à l'ail et farofa

Préparation

1. La veille, rincez les haricots et faites-les tremper dans trois fois leur volume d'eau. Coupez le bœuf en morceaux de 4 cm, les travers un par un et la poitrine en cubes de 3 cm ; parsemez-les uniformément de gros sel, couvrez et réfrigérez. Le sel pénètre et donne la saveur profonde des viandes salées brésiliennes.

   Pour cette étapeHaricots noirs 180 gPoitrine de bœuf 120 gTravers de porc 160 gPoitrine de porc 120 gGros sel (pour saler les viandes) 1 c. à c.

2. Égouttez les haricots et mettez-les dans une cocotte de 22 cm avec l'eau neuve, le laurier et le bœuf. Portez à ébullition à feu vif, écumez, puis baissez à feu moyen-doux et laissez cuire 55 min. Les haricots doivent s'écraser entre les doigts tout en gardant leur forme.

   Pour cette étapeEau 1 500 mlFeuilles de laurier 2

   feu moyen-doux

3. Pendant ce temps, faites revenir les lardons dans une grande poêle à feu moyen-vif pour qu'ils rendent leur gras, ajoutez les travers et la poitrine et faites-les dorer sur toutes les faces 8 min. Si tout ne tient pas en une couche, procédez en plusieurs fois. Baissez à feu moyen, ajoutez l'oignon et l'ail et faites revenir 4 min, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et translucides.

   Pour cette étapeLardons fumés 40 gOignon haché 90 gGousses d'ail hachées 4

   feu moyen-vif→feu moyen

4. Versez une louche de bouillon de haricots dans la poêle et grattez les sucs, puis transvasez le tout dans la cocotte. Ajoutez l'orange coupée en deux, couvrez à moitié et laissez mijoter 1 h 10 min à feu doux. Remuez jusqu'au fond toutes les 15 minutes pour éviter que ça attache, et ajoutez de l'eau chaude si les haricots dépassent du liquide.

   Pour cette étapeOrange (pour la cocotte) ½

   feu doux

5. Coupez la saucisse et le chorizo en rondelles de 1 cm, ajoutez-les et laissez mijoter encore 30 min à feu doux. Écrasez une louche de haricots et remettez-la dans la cocotte pour rendre le bouillon crémeux. Retirez l'orange et le laurier, salez et poivrez. La consistance est bonne quand le bouillon nappe une cuillère d'une fine couche.

   Pour cette étapeSaucisse fumée 100 gChorizo 60 gSel et poivre selon le goût

   feu doux

6. Retirez les grosses côtes du chou, empilez les feuilles, roulez-les serré et taillez-les en fines lanières de 2 mm. Faites chauffer l'huile avec l'ail émincé dans une poêle de 24 cm ; dès qu'il embaume, ajoutez le chou et faites-le sauter vivement 2 min à feu vif. Retirez-le dès qu'il est vert vif et à peine tombé, et salez aussitôt.

   Pour cette étapeChou kale 120 gGousse d'ail (pour le chou) 1Huile d'olive 1½ c. à s.Sel et poivre selon le goût

   feu vif

7. Dans la même poêle, faites fondre le beurre, faites revenir l'oignon 1 à 2 minutes, ajoutez la farine de manioc et remuez sans arrêt 6 min à feu moyen-doux. Quand elle a l'aspect d'un sable meuble, qu'elle est légèrement dorée et sent le grillé, terminez avec une pincée de sel.

   Pour cette étapeBeurre 20 gOignon finement haché (pour la farofa) 30 gFarine de manioc (ou chapelure grossière) 60 gSel et poivre selon le goût

   feu moyen-doux

8. Disposez les viandes sur un plat ou laissez-les dans les haricots. Servez dans chaque assiette du riz, la feijoada, le chou, la farofa et des rondelles d'orange pelée ; l'orange équilibre le gras.

   Pour cette étapeOrange (pour servir) 1Riz blanc cuit (pour servir) selon le goût