Fesenjan de cuisses de canard au safran

Préparation

1. Séchez les cuisses de canard et quadrillez finement la peau sans entailler la chair. Assaisonnez avec une partie du sel et du poivre. Posez-les côté peau dans une poêle froide de 26 cm, mettez sur feu moyen-doux et laissez fondre la graisse doucement pendant 14 min, jusqu'à ce que la peau soit bien dorée et croustillante. Retournez 2 minutes, retirez, puis videz la graisse en n'en gardant que 2 c. à soupe (le reste est parfait pour des pommes de terre sautées).

   Pour cette étapeCuisses de canard avec os (environ 250 g pièce) 2Gros sel de mer 0.4 c. à c.Poivre noir selon le goût

   feu moyen-doux

2. Émiettez le safran du bout des doigts dans l'eau chaude et laissez infuser. Faites griller les noix dans une poêle propre sur feu moyen-doux pendant 6 min, jusqu'à ce qu'elles sentent bon. Gardez quelques cerneaux pour le décor ; laissez refroidir le reste et mixez-le en une pâte fine qui commence à s'agglomérer et à rendre son huile.

   Pour cette étapeCerneaux de noix 140 gPistils de safran 1 pincée(s)Eau chaude (pour le safran) 2 c. à s.

   feu moyen-doux

3. Hachez finement l'oignon et faites-le revenir dans la graisse de canard réservée sur feu moyen pendant 8 min, jusqu'à ce qu'il soit bien doré.

   Pour cette étapeOignon 1

   feu moyen

4. Écrasez légèrement la cardamome avec le plat d'un couteau, ajoutez-la avec la pâte de noix et la cannelle, remuez 2 minutes, puis versez le bouillon. Transférez dans une cocotte épaisse de 24 cm, portez à ébullition sur feu vif puis baissez sur feu doux. Calez les cuisses côté peau vers le haut, la peau hors du liquide, couvrez et laissez braiser 1 h 15 min en grattant le fond toutes les 15 minutes. Elles sont prêtes quand la chair s'est rétractée au bout de l'os et qu'une pique entre sans résistance.

   Pour cette étapeGousses de cardamome verte 2Cannelle en poudre ¼ c. à c.Bouillon de volaille 550 ml

   feu vif→feu doux

5. Posez les cuisses sur une plaque. Incorporez à la sauce la mélasse de grenade, l'eau safranée, le miel et le reste du sel, puis faites réduire à découvert sur feu moyen pendant 14 min, jusqu'à ce qu'elle soit épaisse et brillante ; retirez à la cuillère une partie de la graisse qui remonte. Elle doit être vive, aigre-douce, avec une finale profonde de noix.

   Pour cette étapeMélasse de grenade 4 c. à s.Miel 1 c. à c.Gros sel de mer 0.6 c. à c.

   feu moyen

6. Chauffez le four (four) à 230 °C et enfournez les cuisses en haut pendant 4 min pour recroustiller la peau ramollie par le braisage. Surveillez : elle brûle vite.

   four

7. Nappez généreusement des assiettes chaudes de sauce, posez une cuisse dessus, émiettez les noix réservées et terminez avec la grenade et le persil ciselé. Servez avec un riz au safran.

   Pour cette étapeGraines de grenade 2 c. à s.Persil plat 3 g