Fesenjan (ragoût persan de poulet aux noix et à la grenade)
Le ragoût de fête iranien : des hauts de cuisse mijotés dans des noix finement moulues et de la mélasse de grenade jusqu'à une sauce sombre, brillante et aigre-douce.
Préparation
Mettez les noix dans une poêle de 24 cm sans matière grasse, sur feu moyen-doux, et faites-les griller en remuant souvent, jusqu'à ce qu'elles sentent bon et blondissent par endroits. Laissez-les refroidir sur une assiette, puis mixez-les très finement, comme du sable humide ; des noix trop grossières donnent une sauce granuleuse.
Pour cette étapeCerneaux de noix 120 g
feu moyen-douxRetirez l'excès de gras du poulet, coupez-le en morceaux de 4 cm et mélangez-le avec la moitié du sel et le curcuma. Chauffez la plus grande partie de l'huile dans une cocotte de 22 cm sur feu moyen-vif, ajoutez le poulet en une seule couche et faites-le dorer . Réservez-le sur une assiette ; inutile qu'il soit cuit à cœur, il finira dans la sauce.
Pour cette étapeHauts de cuisse de poulet désossés 400 gSel 0.4 c. à c.Curcuma en poudre ½ c. à c.Huile végétale 0.9 c. à s.
feu moyen-vifHachez finement l'oignon. Ajoutez le reste de l'huile dans la même cocotte et faites revenir l'oignon sur feu moyen pendant , jusqu'à ce qu'il soit tendre et doré sur les bords, en grattant les sucs laissés par le poulet.
Pour cette étapeOignon 1Huile végétale 0.6 c. à s.
feu moyenAjoutez les noix moulues, remuez 1 minute, puis versez le bouillon. Portez à ébullition sur feu vif, baissez sur feu doux, couvrez en laissant le couvercle entrouvert et laissez mijoter . Grattez le fond toutes les 10 minutes, car la sauce aux noix attache facilement. Elle est prête quand elle a foncé et que de petites perles d'huile de noix apparaissent en surface. Si elle épaissit trop, ajoutez un trait d'eau.
Pour cette étapeBouillon de volaille (ou eau) 450 ml
feu vif→feu douxIncorporez la mélasse de grenade, la cannelle, le sucre, le reste du sel et du poivre, puis remettez le poulet dans la cocotte. Laissez mijoter à découvert sur feu doux pendant , jusqu'à ce que la sauce ait la couleur du chocolat noir et qu'une cuillère passée au fond laisse un sillon quelques secondes. Le poulet ne doit plus être rosé au cœur du plus gros morceau. Goûtez : trop acide, un peu de sucre ; trop sucré, un peu plus de mélasse.
Pour cette étapeMélasse de grenade 4 c. à s.Cannelle en poudre ¼ c. à c.Sucre 1 c. à c.Sel 0.4 c. à c.Poivre noir selon le goût
feu douxServez à côté d'un riz chaud (en Iran, un basmati bien grain) et parsemez de graines de grenade.
Pour cette étapeGraines de grenade, pour décorer 2 c. à s.
Astuce
L'acidité de la mélasse de grenade varie beaucoup d'une bouteille à l'autre : la dégustation finale est l'étape clé. Le fesenjan est encore meilleur le lendemain ; réchauffez-le doucement avec un trait d'eau, en remuant.
Au camping
Moulez les noix à la maison et emportez-les dans une boîte hermétique ; au camping, un réchaud et une cocotte à fond épais suffisent. Les réchauds faibles brûlent facilement le fond : flamme au minimum et remuez plus souvent. Le plat voyage aussi très bien cuit à l'avance, gardé au frais dans la glacière et simplement réchauffé.