Feteer à la crème ashta, miel et pistaches

Préparation

1. Mélangez la farine de force et le sel, ajoutez l'eau tiède petit à petit et pétrissez 12 min pour obtenir une pâte très lisse, souple et élastique. Elle est prête quand une empreinte de doigt revient lentement. Le gluten plus fort permet de l'étirer encore plus finement.

   Pour cette étapeFarine de force (T65) 250 gSel ½ c. à c.Eau tiède 150 ml

2. Divisez en 2 pâton(s), roulez-les dans un bol d'huile pour bien les enrober, couvrez et laissez reposer 1 h. Plus le repos est long, plus la pâte s'étire comme du papier sans se déchirer.

   Pour cette étapeHuile végétale (pour enrober la pâte) 2 c. à s.

3. Crème ashta : dans une casserole de 16 cm, délayez la fécule dans le lait froid sans grumeaux, puis ajoutez la crème et le sucre. Faites cuire à feu moyen pendant 6 min en raclant le fond sans arrêt, jusqu'à ce qu'elle soit très épaisse et que la spatule laisse une trace. Hors du feu, ajoutez l'eau de fleur d'oranger, filmez au contact pour éviter la peau et réfrigérez.

   Pour cette étapeLait 200 mlCrème liquide entière 100 mlFécule de maïs 2 c. à s.Sucre 20 gEau de fleur d'oranger (ou extrait de vanille) 1 c. à c.

   feu moyen

4. Placez une plaque dans le four et préchauffez le four à 230 °C pendant 20 min ; cuire sur une plaque chaude donne un dessous croustillant. Mélangez le ghee fondu et le beurre mou en une pommade crémeuse.

   four

5. Huilez le plan de travail et étirez un pâton à la main dans toutes les directions jusqu'à transparence. Étalez une couche fine et régulière de ghee-beurre, rabattez les côtés au centre, étalez à nouveau, puis repliez le haut et le bas pour former un carré. S'il y a d'autres pâtons, étirez et beurrez le suivant, posez le carré au centre et emballez-le (pour 4 parts, deux feteer de deux pâtons).

   Pour cette étapeGhee, fondu 33 gBeurre doux, mou 35 g

6. Réfrigérez la pâte pliée 15 min pour que la matière grasse se raffermisse un peu ; les couches se sépareront nettement au four. Puis étalez-la doucement à 20 cm et dorez le dessus au jaune d'œuf mélangé à 1 c. à café d'eau.

   Pour cette étapeJaune d'œuf 1

7. Faites-la glisser avec son papier sur la plaque chaude et enfournez dans le four pendant 20 min, jusqu'à ce qu'elle soit bien gonflée et ambrée. Badigeonnez du reste de ghee dès la sortie du four pour la faire briller.

   Pour cette étapeGhee, fondu 22 g

   four

8. Laissez tiédir 5 minutes, coupez en parts, nappez généreusement de crème ashta froide, arrosez de miel et parsemez de pistaches. Dégustez aussitôt pour profiter du contraste chaud-froid.

   Pour cette étapeMiel 2 c. à s.Pistaches concassées 20 g