Fettuccine Alfredo aux pâtes fraîches maison

Préparation

1. Disposez la farine en fontaine sur le plan de travail ou dans un grand saladier et cassez les œufs au centre. Battez-les à la fourchette en ramenant peu à peu la farine des bords ; quand une boule grossière se forme, pétrissez 9 min en poussant avec la paume puis en repliant, jusqu'à obtenir une pâte lisse et souple. Si elle colle, ajoutez un soupçon de farine ; si elle se fissure, pétrissez les mains humides.

   Pour cette étapeFarine italienne 00 ou farine T45 200 gGros œufs, à température ambiante 2

2. Emballez la pâte serrée dans du film alimentaire et laissez-la reposer 30 min à température ambiante. Le gluten se détend et la pâte s'étale finement sans se rétracter.

3. Divisez la pâte en 2 morceaux. Sur le plan fariné, abaissez chacun au rouleau à 1–1,5 mm, assez fin pour voir l'ombre de votre main au travers. Laissez sécher environ 5 minutes, farinez, roulez sans serrer et taillez au couteau des rubans de 6–7 mm. Dépliez-les aussitôt, roulez-les dans la farine et formez des nids. Comptez environ 5 minutes par morceau, 11 min au total.

   Pour cette étapeFarine pour fariner 2 c. à s.

4. Portez l'eau à ébullition dans une casserole de 20 cm à feu vif, environ 13 min, puis salez. Les pâtes fraîches cuisent en un instant : préparez d'abord la sauce.

   Pour cette étapeEau pour les pâtes 3 LSel (pour l'eau de cuisson) 2½ c. à c.

   feu vif

5. Prélevez une louche de l'eau salée comme première eau de cuisson. Mettez le beurre et la moitié de cette eau dans une large poêle de 26 cm à feu doux pendant 1 min, en faisant tourner jusqu'à obtenir une émulsion pâle et crémeuse. Si elle bout, le gras se sépare.

   Pour cette étapeBeurre doux en dés, à température ambiante 65 gEau de cuisson des pâtes 70 ml

   feu doux

6. Secouez l'excédent de farine et plongez les fettuccine dans l'eau bouillante à feu vif. Faites cuire 2 min, jusqu'à ce que les rubans remontent et soient tendres avec une légère fermeté au centre. Avant de les égoutter, prélevez encore une tasse d'eau de cuisson.

   feu vif

7. Transférez les pâtes à la pince directement dans la poêle. Hors du feu (feu éteint), ajoutez le fromage en 3 fois avec le reste de l'eau de cuisson et la muscade, en remuant et soulevant sans arrêt pendant 1 min 30 s (les Italiens appellent cela mantecare). Quand la sauce nappe les rubans d'un voile brillant, dressez dans des assiettes chaudes, poivrez et servez aussitôt.

   Pour cette étapeParmigiano Reggiano (24 mois de préférence), râpé finement 85 gEau de cuisson des pâtes 70 mlNoix de muscade moulue 1 pincée(s)Poivre noir du moulin selon le goût

   feu éteint