Fettuccine Alfredo
La version romaine d'origine : des fettuccine liées au beurre, au parmesan et à l'eau de cuisson amidonnée, pour une sauce crémeuse et brillante sans crème.
Préparation
Râpez le fromage sur la face la plus fine de la râpe pour qu'il tombe comme de la neige ; râpé gros ou acheté déjà râpé, il fait des grumeaux au lieu de fondre. Coupez le beurre en dés de 1 cm et laissez-le à température ambiante. Réchauffez les assiettes à l'eau chaude.
Versez l'eau dans une casserole de 20 cm et portez-la à franche ébullition à feu vif, environ , puis salez. Le fromage est salé : l'eau doit être un peu moins salée que l'eau de mer.
Pour cette étapeEau pour les pâtes 2½ LSel (pour l'eau de cuisson) 2½ c. à c.
feu vifPlongez les fettuccine et séparez-les à la pince pendant la première minute pour qu'elles ne collent pas. Maintenez l'ébullition à feu moyen-vif et faites cuire (1 minute de moins que l'indication du paquet). Juste avant la fin, prélevez une grande tasse d'eau de cuisson.
Pour cette étapeFettuccine sèches (aux œufs de préférence) 200 g
feu moyen-vifPendant la cuisson, mettez le beurre et la moitié de l'eau réservée dans une large poêle de 26 cm à feu doux pendant , jusqu'à ce que le beurre fonde en un liquide laiteux. Ne laissez pas bouillir.
Pour cette étapeBeurre doux, à température ambiante 55 gEau de cuisson des pâtes 70 ml
feu douxTransférez les pâtes à la pince directement dans la poêle, encore un peu mouillées, et mélangez. Maintenant, hors du feu (feu éteint), ajoutez le fromage en 3 fois en versant petit à petit le reste de l'eau de cuisson, et remuez en soulevant les pâtes sans arrêt pendant . C'est prêt quand la sauce est lisse, brillante et nappe chaque ruban comme une crème ; si elle est trop épaisse, ajoutez une cuillerée d'eau de cuisson.
Pour cette étapeParmigiano Reggiano râpé très finement 75 gEau de cuisson des pâtes 70 ml
feu éteintEnroulez les pâtes à la pince dans les assiettes chaudes, donnez un tour de moulin à poivre si vous aimez et servez aussitôt. La sauce fige en refroidissant : ne la faites pas attendre.
Pour cette étapePoivre noir du moulin (facultatif) selon le goût
Astuce
C'est la chaleur qui fait trancher la sauce : ajoutez toujours le fromage feu éteint. Si elle file, incorporez de l'eau de cuisson chaude cuillerée par cuillerée, elle se lie de nouveau en général. À défaut de parmesan, le grana padano convient.
Au camping
Un seul réchaud suffit. Pour économiser l'eau, faites cuire les pâtes dans une petite casserole avec moins d'eau (environ 1 L par portion) : l'eau plus riche en amidon aide même la sauce à se lier. Râpez le fromage à la maison et transportez-le dans une boîte hermétique au fond de la glacière.