Moules marinière à l'amok et baguette

Préparation

1. Lavez les moules à l'eau froide en frottant les coquilles les unes contre les autres et retirez les barbes en tirant vers la charnière. Jetez celles dont la coquille est cassée et celles qui restent ouvertes quand on les tapote : elles sont mortes et dangereuses. Gardez-les au réfrigérateur sous un linge humide jusqu'à la cuisson. Épépinez les piments séchés et faites-les tremper 10 minutes dans de l'eau chaude.

2. Coupez grossièrement la partie tendre de la citronnelle, le galanga, l'ail et les échalotes et mixez-les avec les piments trempés, le curcuma et 2 c. à soupe d'eau pendant 2 min pour obtenir une kroeung lisse ; raclez les parois de temps en temps.

   Pour cette étapeTiges de citronnelle 2Galanga (ou gingembre) 10 gCurcuma en poudre 1 c. à c.Gousses d'ail 3Échalotes 2Grands piments rouges séchés doux 1

3. Faites fondre le beurre à feu moyen dans une large cocotte de 26 cm avec couvercle, ajoutez la kroeung et les feuilles de combava déchirées et faites revenir 3 min en remuant sans cesse pour ne pas brûler, jusqu'à ce que l'odeur de cru disparaisse et que ça sente bon.

   Pour cette étapeBeurre 15 gFeuilles de combava 3

   feu moyen

4. Versez le vin et faites bouillir à feu vif en grattant le fond, jusqu'à ce que l'odeur d'alcool s'évapore ; ajoutez le lait de coco, la sauce poisson et le sucre de palme et laissez bouillir encore 2 min.

   Pour cette étapeVin blanc sec 100 mlLait de coco 280 mlSauce poisson (nuoc-mâm) 2 c. à c.Sucre de palme (ou cassonade blonde) 1 c. à c.

   feu vif

5. Ajoutez les moules, couvrez et faites cuire à feu vif pendant 5 min, en tenant le couvercle et en secouant la cocotte deux ou trois fois. Elles sont prêtes dès qu'elles sont toutes ouvertes ; jetez celles qui restent fermées. Trop cuites, elles deviennent caoutchouteuses.

   Pour cette étapeMoules vivantes 1 000 g

   feu vif

6. Coupez le feu, pressez le citron vert, mélangez et parsemez généreusement de coriandre. Servez avec de grosses tranches de baguette (grillées si vous voulez) pour saucer.

   Pour cette étapeCitron vert ½Coriandre fraîche 10 gBaguette ½