Amok soyeux, kroeung torréfiée et crème de coco

Préparation

1. Coupez le poisson en morceaux de 1 cm d'épaisseur et 4 cm de long, salez uniformément et réservez 15 min au réfrigérateur. Le sel raffermit la chair, qui reste charnue et ne se défait pas à la vapeur. Pendant ce temps, épépinez les piments séchés et faites-les tremper dans de l'eau chaude. Séchez très soigneusement le poisson avec du papier absorbant.

   Pour cette étapeFilet de poisson blanc ferme (silure, cabillaud ou bar), sans peau ni arêtes 260 gSel (pour saler le poisson) ½ c. à c.

2. Émincez finement la partie blanche et tendre de la citronnelle, le galanga, le curcuma frais (portez des gants pour ne pas vous teinter les doigts), l'ail et les échalotes. Ôtez la nervure de la moitié des feuilles de combava et ciselez-les. Pilez le tout avec les piments trempés au mortier pendant 12 min pour obtenir une kroeung très fine, sans fibres. C'est cette étape qui fait l'essentiel du goût.

   Pour cette étapeTiges de citronnelle 2Galanga 12 gRacine de curcuma frais 15 gFeuilles de combava 2½Gousses d'ail 3Petites échalotes 2Grands piments rouges séchés doux 1

3. Faites chauffer une partie de la crème de coco dans une poêle de 18 cm à feu moyen-doux jusqu'à ce qu'elle bouillonne et que la matière grasse commence à se séparer ; ajoutez la kroeung et remuez sans cesse pendant 5 min. C'est prêt quand l'odeur de cru a disparu, que ça sent fort et torréfié et qu'une huile rougeâtre perle sur les bords. Ajoutez la pâte de crevettes les 30 dernières secondes, retirez du feu et laissez refroidir : trop chaude, la pâte ferait coaguler l'œuf en grumeaux.

   Pour cette étapeCrème de coco 68 mlPâte de crevettes ½ c. à c.

   feu moyen-doux

4. Fouettez la pâte refroidie avec le lait de coco, l'œuf, la sauce poisson et le sucre de palme. Ajoutez le poisson et mélangez dans le même sens pendant 2 min, jusqu'à ce que l'appareil épaississe légèrement. Ne goûtez pas l'appareil à l'œuf cru : goûtez avant une pointe de pâte torréfiée et rectifiez l'équilibre avec la sauce poisson.

   Pour cette étapeLait de coco 230 mlŒuf 1Sauce poisson (nuoc-mâm) 3 c. à c.Sucre de palme 2 c. à c.

5. Tapissez le fond des coupelles de bananier (ou des ramequins) de feuilles vertes et remplissez-les aux trois quarts. Quand l'eau du cuit-vapeur de 24 cm bout, posez les coupelles, enveloppez le couvercle d'un torchon pour éviter les gouttes et faites cuire à feu moyen pendant 18 min. Un feu plus doux et une cuisson plus longue que la version de base : voilà le secret de la texture soyeuse. C'est cuit quand le centre reprend sa forme et atteint 70 °C ou plus.

   Pour cette étapeFeuille de bananier (carrés de 25 cm, 2 par coupelle) ou ramequins 4Feuilles de noni ou jeunes pousses d'épinard 60 g

   feu moyen

6. Pendant la cuisson, délayez le reste de crème de coco avec la farine de riz et le sel du nappage dans une petite casserole, puis remuez à feu doux pendant 3 min, jusqu'à ce que la crème nappe le dos d'une cuillère. Nappez-en l'amok et terminez avec le reste des feuilles de combava ciselées fines comme des cheveux et de fines lanières de piment rouge.

   Pour cette étapeCrème de coco 102 mlFarine de riz ou fécule de maïs ½ c. à c.Sel (pour le nappage) 1 pincée(s)Feuilles de combava 2½Piment rouge frais 1

   feu doux