Amok de poisson (amok trey)

Préparation

1. Épépinez les piments séchés et faites-les tremper 10 minutes dans de l'eau chaude. Retirez une ou deux couches dures de la citronnelle et émincez finement seulement la partie basse, pâle et tendre. Émincez le galanga, l'ail et les échalotes ; ôtez la nervure centrale de la moitié des feuilles de combava et ciselez-les. Pilez le tout avec le curcuma au mortier pendant 10 min jusqu'à obtenir une pâte fine (kroeung). Au mixeur, ajoutez 1–2 c. à soupe d'eau et mixez jusqu'à ce qu'on ne voie plus de fibres.

   Pour cette étapeTiges de citronnelle 2Galanga (ou gingembre) 10 gCurcuma en poudre (ou le double de curcuma frais râpé) 1 c. à c.Feuilles de combava 2Gousses d'ail 3Petites échalotes 2Grands piments rouges séchés doux 1

2. Assouplissez les feuilles de bananier en les passant rapidement au-dessus de la flamme du gaz ou en les plongeant dans de l'eau chaude. Superposez deux carrés, nervures croisées, relevez les quatre côtés et fixez les coins avec des cure-dents pour former une coupelle ; renforcez les déchirures avec un morceau supplémentaire. Des ramequins font aussi l'affaire. Tapissez le fond des feuilles vertes lavées et bien essorées.

   Pour cette étapeFeuille de bananier (carrés de 25 cm, 2 par coupelle) ou ramequins 4Feuilles de noni, ou jeunes pousses d'épinard ou feuilles de chou chinois 60 g

3. Dans un saladier, fouettez la kroeung avec la pâte de crevettes, la sauce poisson, le sucre de palme et l'œuf, puis versez le lait de coco petit à petit jusqu'à obtenir un mélange lisse. Coupez le poisson en bouchées de 1 cm d'épaisseur, ajoutez-les et mélangez toujours dans le même sens pendant 2 min, jusqu'à ce que l'appareil épaississe légèrement et nappe le poisson. C'est ce qui donne une texture soyeuse après cuisson.

   Pour cette étapePâte de crevettes ½ c. à c.Sauce poisson (nuoc-mâm) 3 c. à c.Sucre de palme (ou cassonade blonde) 2 c. à c.Œuf 1Lait de coco 280 mlFilet de poisson blanc (silure, cabillaud ou tilapia), sans peau ni arêtes 240 g

4. Remplissez les coupelles aux trois quarts. Portez l'eau à pleine vapeur dans un cuit-vapeur de 24 cm, posez les coupelles, couvrez et faites cuire à feu moyen-vif pendant 15 min. C'est cuit quand le centre reprend sa forme sous le doigt, qu'une pique ressort sans liquide trouble et que le poisson est opaque (70 °C minimum au thermomètre). Soulevez le couvercle à l'opposé de votre visage pour éviter la vapeur brûlante.

   feu moyen-vif

5. Nappez de crème de coco, couvrez et laissez cuire à feu moyen-vif encore 2 min pour qu'elle prenne. Ciselez très finement le reste des feuilles de combava, émincez le piment rouge et parsemez-en le dessus. Servez chaud avec du riz jasmin.

   Pour cette étapeCrème de coco (la couche épaisse du dessus de la boîte) 3 c. à s.Feuilles de combava 2Piment rouge frais 1

   feu moyen-vif