Toasts d'amok au four, mayo au citron vert

Préparation

1. Préchauffez le four (four) à 200 °C pendant 10 min et tapissez une plaque de papier cuisson.

   four

2. Hachez grossièrement la partie tendre de la citronnelle, l'ail, le gingembre et les feuilles de combava (sans la nervure), puis mixez-les finement au robot. Ajoutez le poisson en morceaux de 2 cm, le curcuma, la sauce poisson, la cassonade, le blanc d'œuf, la crème de coco et la fécule et mixez 1 min pour obtenir une farce lisse et collante ; procédez par impulsions, sinon elle devient pâteuse. Réservez la farce 10 min au frais pour qu'elle s'étale mieux.

   Pour cette étapeTiges de citronnelle 1Gousses d'ail 2Gingembre frais 10 gFeuilles de combava (ou zeste de citron vert) 3Filet de poisson blanc (cabillaud, lieu ou tilapia), sans peau ni arêtes 200 gCurcuma en poudre ½ c. à c.Sauce poisson (nuoc-mâm) 2 c. à c.Cassonade blonde 1 c. à c.Blancs d'œufs 1Crème de coco 2 c. à s.Fécule de maïs 2 c. à c.

3. Étalez la farce sur 1 cm d'épaisseur sur une face de chaque tranche, jusqu'aux bords, en la bombant légèrement au centre. Appuyez la face garnie dans le sésame et badigeonnez d'huile le dessous et les bords. Posez les tranches sur la plaque, farce vers le haut.

   Pour cette étapeTranches de pain de mie blanc (environ 1,5 cm d'épaisseur) 4Graines de sésame blanc 2 c. à c.Huile neutre 2 c. à s.

4. Enfournez (four) à 200 °C pendant 12 min, jusqu'à ce que les bords soient dorés et que la farce ait gonflé et raffermi. Le centre doit être élastique sous le doigt et atteindre 70 °C au thermomètre. Avec deux plaques, intervertissez-les à mi-cuisson.

   four

5. Pendant la cuisson, râpez finement seulement le zeste vert du citron vert dans la mayonnaise, pressez le jus et mélangez.

   Pour cette étapeMayonnaise 3 c. à s.Citron vert ½

6. Coupez chaque toast en diagonale en 4 triangles, garnissez de coriandre et de rondelles de piment rouge et servez bien chaud avec la mayo au citron vert.

   Pour cette étapeCoriandre fraîche 5 gPiment rouge frais 1