Fish and chips en tempura à l'aonori, mayonnaise au ponzu

Préparation

1. Taillez les pommes de terre en frites de 1 cm et faites-les tremper 30 minutes dans l'eau froide pour retirer l'amidon. Séchez-les parfaitement.

   Pour cette étapePommes de terre moyennes 3

2. Chauffez l'huile à 150 °C (feu moyen) et faites une première friture. Faites frire cette quantité en 1 fournée(s), 6 min au total, et retirez-les avant qu'elles ne colorent.

   Pour cette étapeHuile de friture (pour une cocotte de 24 cm) 1½ L

   feu moyen

3. Mélangez la mayonnaise avec le ponzu et une pincée de shichimi. Séchez le poisson, coupez-le en bâtonnets d'environ 3 cm de large et 8 cm de long et salez légèrement.

   Pour cette étapeMayonnaise 3 c. à s.Sauce ponzu 2 c. à c.Shichimi togarashi (mélange japonais aux sept épices) ¼ c. à c.Filets de cabillaud ou de lieu (180 g chacun) 2

4. Mélangez l'œuf battu et l'eau glacée, ajoutez la farine, la fécule et l'aonori, et remuez avec des baguettes une dizaine de fois seulement. Quelques grumeaux et un peu de farine sèche, c'est normal. Préparez la pâte juste avant la friture pour qu'elle reste croustillante.

   Pour cette étapeŒuf (battu ; la moitié pour 1 portion) 1Eau glacée ou eau gazeuse bien froide 160 mlFarine de blé T45 100 gFécule de maïs 30 gAonori (algue verte en paillettes) 2 c. à c.

5. Trempez les bâtonnets de poisson dans la pâte et plongez-les un par un dans l'huile à 180 °C (feu moyen-vif). Faites-en frire 5 à 6 à la fois en 2 fournée(s), 6 min au total, jusqu'à ce que l'enrobage soit doré pâle et que les bulles se calment.

   feu moyen-vif

6. Montez l'huile à 190 °C (feu vif) et refaites frire les frites 3 min jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes (1 fournée[s]). Mélangez-les encore chaudes avec le sel et le reste de shichimi, puis servez avec le poisson, la mayonnaise au ponzu et le citron.

   Pour cette étapeSel (pour les frites) ½ c. à c.Shichimi togarashi (mélange japonais aux sept épices) ¼ c. à c.Citron (en quartiers) ½

   feu vif