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Royaume-Uni, Europe · Fish and chips

Fish and chips, frites triple cuisson et sauce tartare maison

Des frites pochées puis frites deux fois, croustillantes comme du verre, un poisson épais en pâte légère à la bière et une sauce tartare maison bien relevée.

Personnes2 pers.
Temps total1 h 5 min
Refroidir les frites pochées+ 30 min
DifficultéDifficile
À propos des portionsOn travaille une huile entre 130 et 190 °C : un thermomètre de cuisson rend la recette bien plus précise et plus sûre.

Préparation

  1. Épluchez les pommes de terre et taillez-les en grosses frites de 1,5 cm. Rincez-les sous l'eau froide jusqu'à ce qu'elle coule claire pour éliminer l'amidon de surface.

    Pour cette étapeGrosses pommes de terre farineuses (type bintje) 3

  2. Mettez les frites dans une casserole de 20 cm avec de l'eau froide à hauteur et le sel, et portez à ébullition sur feu vif. Baissez sur feu moyen-doux et laissez frémir , jusqu'à ce que les bords commencent à s'effriter et que de fines fissures apparaissent. Égouttez délicatement, étalez sur une grille et laissez sécher 30 minutes au réfrigérateur, sans couvrir.

    Pour cette étapeSel pour l'eau de cuisson 2 c. à c.

    feu vif→feu moyen-doux

  3. Chauffez l'huile à 130 °C (feu moyen) et plongez les frites froides et sèches. Faites frire cette quantité en 1 fournée(s), au total. Elles doivent former une fine peau pâle, sans colorer. Égouttez sur la grille.

    Pour cette étapeHuile de friture (pour une cocotte de 24 cm et au moins 10 cm de profondeur) 2 L

    feu moyen

  4. Hachez très finement les cornichons, l'échalote, les câpres et le persil, puis mélangez à la mayonnaise avec un peu de zeste et de jus de citron. Réservez au frais pendant la friture du poisson.

    Pour cette étapeMayonnaise 4 c. à s.Cornichons 2Câpres 2 c. à c.Échalote (ou oignon rouge) ½Persil haché 2 c. à c.Citron (zeste, jus et quartiers) ½

  5. Séchez soigneusement le poisson avec du papier absorbant et salez légèrement. Mélangez les ingrédients secs de la pâte, versez la bière froide et remuez à peine, jusqu'à la consistance d'une crème épaisse. Farinez le poisson, trempez-le dans la pâte, laissez égoutter l'excédent et déposez-le dans l'huile à 180 °C (feu moyen-vif) en l'éloignant de vous. Faites frire 2 morceaux à la fois en 1 fournée(s), au total, jusqu'à ce qu'il soit bien doré et ferme au toucher. Gardez au chaud sur une grille dans le four à 100 °C.

    Pour cette étapePavés épais d'églefin ou de cabillaud (180 g chacun, environ 2,5 cm) 2Farine pour fariner le poisson 2 c. à s.Farine de blé T45 (pour la pâte) 120 gFécule de maïs 40 gLevure chimique 1 c. à c.Sel (pour la pâte) ½ c. à c.Bière bien glacée (blonde ou ale) 180 ml

    feu moyen-vif

  6. Montez l'huile à 190 °C (feu vif) et refaites frire les frites en 1 fournée(s), au total, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et croustillantes. Salez aussitôt à la fleur de sel et servez avec le poisson, la tartare, des quartiers de citron et du vinaigre de malt.

    Pour cette étapeFleur de sel selon le goûtVinaigre de malt selon le goûtCitron (zeste, jus et quartiers) ½

    feu vif

Astuce

Le séchage des frites pochées au réfrigérateur fait tout leur croustillant. Préparez la pâte au dernier moment pour garder les bulles, et si l'huile chute de plus de 10 °C, attendez qu'elle remonte avant la fournée suivante.

Au camping

En camping, évitez la grande friture. Pochez les frites et faites la première cuisson à la maison, transportez-les en glacière, puis faites frire poisson et frites dans une poêle en fonte avec 1,5 cm d'huile en les retournant. La tartare se prépare à la maison et voyage au frais.