Soupe de poisson de Bergen (bergensk fiskesuppe) au fumet maison

Préparation

1. Rincez les arêtes et les têtes sous l'eau froide jusqu'à ce qu'il ne reste plus de sang ; le sang et les ouïes rendent le fumet amer et trouble. Mettez-les dans une casserole de 20 cm avec l'eau froide, l'oignon grossièrement coupé, le vin, le laurier et les queues de persil, portez à ébullition à feu moyen-vif (environ 8 min) et écumez la mousse grise à la louche à mesure qu'elle monte.

   Pour cette étapeArêtes et têtes de poisson blanc (cabillaud ou similaire), sans les ouïes 500 gEau froide 900 mlOignon ½Vin blanc sec 60 mlFeuilles de laurier 1Queues de persil 3

   feu moyen-vif

2. Baissez à feu doux pour que la surface frémisse à peine et laissez infuser 25 min. Une forte ébullition ou plus de 30 minutes rendent le fumet trouble et fort. Filtrez à travers une passoire fine garnie d'un linge propre et gardez le fumet clair.

   feu doux

3. Taillez la carotte et le céleri en fine julienne de 4 cm et émincez finement le poireau, bien rincé. Faites fondre le beurre dans une casserole de 18 cm, ajoutez les légumes et faites-les suer à feu moyen-doux pendant 4 min, jusqu'à ce qu'ils soient tendres sans colorer.

   Pour cette étapeBeurre 25 gCarotte 80 gCéleri-rave (ou céleri branche) 60 gPoireau 60 g

   feu moyen-doux

4. Saupoudrez de farine et remuez à feu moyen-doux pendant 1 min, puis versez le fumet chaud louche par louche en fouettant jusqu'à ce que ce soit lisse à chaque fois. Baissez à feu doux et laissez frémir 8 min pour cuire le goût de farine.

   Pour cette étapeFarine de blé 20 g

   feu moyen-doux→feu doux

5. Fouettez dans un bol les jaunes, la crème aigre et la crème, puis incorporez une louche de soupe chaude pour tempérer le mélange. Versez-le dans la casserole sans cesser de remuer et chauffez à feu doux pendant 2 min, jusqu'à ce que la soupe nappe légèrement. Ne la laissez jamais bouillir, sinon les jaunes coagulent. Assaisonnez peu à peu de vinaigre, sucre, sel et poivre blanc en goûtant, jusqu'à ce que le sucré et l'acidulé soient discrets et équilibrés.

   Pour cette étapeJaunes d'œufs (nombre d'œufs) 1Crème aigre (ou crème fraîche épaisse) 60 gCrème liquide entière 80 mlVinaigre de vin blanc 1 c. à c.Sucre 1 c. à c.Sel selon le goûtPoivre blanc selon le goût

   feu doux

6. Ajoutez le cabillaud et le saumon en morceaux de 3 cm et faites-les pocher à feu doux pendant 4 min, sans laisser bouillir ; ajoutez les crevettes la dernière minute pour les réchauffer. Le poisson est prêt quand il est opaque jusqu'au cœur et se détache en lamelles (63 °C à cœur).

   Pour cette étapeFilet de cabillaud sans peau 160 gPavé de saumon sans peau 120 gCrevettes cuites décortiquées 60 g

   feu doux

7. Coupez le feu, parsemez de ciboulette et servez dans des bols chauds, en puisant au fond de la casserole avec la louche pour garder le poisson en morceaux.

   Pour cette étapeCiboulette ciselée 2 c. à s.