Sandwich focaccia mortadelle, burrata et pesto de pistache

Préparation

1. Versez l'eau tiède dans un grand saladier, faites-y dissoudre la levure, puis ajoutez la farine, le sel et l'huile d'olive ; pressez le tout de la main mouillée pendant environ 2 minutes, jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de farine sèche. Couvrez, laissez reposer 30 min, puis rabattez : étirez un bord vers le haut et rabattez-le de l'autre côté, sur les quatre côtés. Rabattez et reposez 30 min 3 fois en tout, jusqu'à obtenir une pâte lisse et élastique.

   Pour cette étapeEau tiède (environ 35 °C) 150 mlLevure sèche instantanée 1.5 gFarine de force (type 65) 200 gSel fin 4 gHuile d'olive vierge extra 1 c. à s.

2. Huilez un moule de 20×30 cm, déposez-y la pâte, retournez-la une fois et poussez-la jusque dans les coins du bout des doigts. Pour un sandwich, elle doit être plus fine qu'une focaccia classique. Couvrez et laissez lever dans un endroit tiède 1 h, jusqu'à ce qu'elle double, et préchauffez le four à 230 °C pendant les 20 dernières minutes.

   Pour cette étapeHuile d'olive vierge extra 1½ c. à s.

3. Creusez des alvéoles jusqu'au fond avec les doigts huilés et parsemez de fleur de sel. Enfournez sur la grille la plus basse du four à 230 °C pendant 18 min, jusqu'à ce qu'elle soit dorée et croustillante dessus et dessous. Démoulez aussitôt sur une grille et laissez refroidir 20 min ; coupée chaude, la mie s'écrase et devient collante.

   Pour cette étapeFleur de sel en flocons ½ c. à c.

   four

4. Pendant ce temps, préparez le pesto : mixez au mini-hachoir les pistaches, le basilic, le parmesan, le jus de citron et le reste de l'huile jusqu'à obtenir une texture assez fine mais encore un peu granuleuse. S'il est trop épais, détendez-le avec une ou deux cuillerées d'eau froide pour qu'il se tartine. Sans mixeur, hachez tout très finement au couteau et mélangez.

   Pour cette étapePistaches décortiquées non salées 40 gFeuilles de basilic 10 gParmigiano Reggiano râpé 20 gJus de citron 1 c. à c.Huile d'olive vierge extra 2½ c. à s.

5. Coupez la focaccia en un morceau par sandwich et ouvrez chacun à l'horizontale au couteau à pain, comme un livre. Chauffez une poêle sans matière grasse à feu moyen et faites dorer les morceaux côté coupé pendant 2 min, en plusieurs fois si la poêle est petite. Ainsi, le pain ne détrempe pas sous la garniture.

   feu moyen

6. Tartinez généreusement les deux faces coupées de pesto. Pliez les tranches de mortadelle une à une, sans serrer, pour qu'elles forment des vagues ; effilochez la burrata par-dessus et ajoutez la roquette. Refermez, pressez doucement avec la paume, coupez en deux et servez aussitôt.

   Pour cette étapeMortadelle en fines tranches 120 gBurrata (boules de 125 g) 1Roquette 20 g