Focaccia

Préparation

1. Versez l'eau tiède (elle doit être agréable comme un bain chaud) dans un grand saladier et faites-y dissoudre la levure et le miel. Ajoutez la farine et mélangez à la cuillère ou à la maryse jusqu'à ce qu'il ne reste plus de farine sèche ; la pâte est molle et collante. Couvrez et laissez reposer 10 min pour que la farine absorbe l'eau.

   Pour cette étapeEau tiède (environ 35 °C) 190 mlLevure sèche instantanée 2 gMiel (ou sucre) ½ c. à c.Farine de force (type 65) 250 g

2. Parsemez le sel et l'huile d'olive sur la pâte et pressez-la de la main mouillée pendant environ 2 minutes, jusqu'à ce que le sel ait disparu. Couvrez, attendez 30 min, puis faites une série de rabats : main mouillée, saisissez un bord, étirez-le vers le haut et rabattez-le de l'autre côté ; tournez le saladier et répétez sur les quatre côtés. Faites 3 séries de rabats en tout, avec 30 min de repos avant chacune. La pâte devient plus lisse, plus élastique et commence à se tenir.

   Pour cette étapeSel fin (pour la pâte) 5 gHuile d'olive vierge extra 1 c. à s.

3. Versez de l'huile d'olive dans un moule de 20×20 cm (en métal pour une base plus croustillante) et étalez-la sur le fond et les bords. Déposez la pâte, retournez-la une fois pour bien l'enrober et poussez-la doucement vers les coins du bout des doigts. Si elle se rétracte, laissez-la reposer 10 minutes et recommencez. Couvrez et laissez lever dans un endroit tiède 1 h, jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume et soit bullée en surface.

   Pour cette étapeHuile d'olive vierge extra 1½ c. à s.

4. Fouettez à la fourchette l'eau de la saumure et le reste de l'huile dans un verre, jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Huilez le bout de vos doigts et enfoncez-les bien droit dans toute la pâte, jusqu'au fond du moule, pour former des alvéoles profondes. Versez la saumure pour qu'elle remplisse les creux, parsemez de feuilles de romarin et de gros sel. Laissez lever encore 20 min pendant que le four chauffe à 230 °C (chaleur tournante 210 °C).

   Pour cette étapeEau (pour la saumure) 25 mlHuile d'olive vierge extra 2½ c. à s.Brins de romarin frais 1Gros sel de mer ½ c. à c.

5. Enfournez sur la grille la plus basse du four à 230 °C pendant 20 min. Elle est cuite quand le dessus est doré avec des zones plus foncées et que le dessous, en soulevant un coin à la spatule, est doré et croustillant.

   four

6. Démoulez aussitôt sur une grille ; laissée dans le moule, la base se ramollit à la vapeur. Laissez tiédir au moins 10 minutes, puis coupez aux ciseaux ou au couteau à pain.