Focaccia à fermentation lente ail et romarin

Préparation

1. Versez 90 % de l'eau dans un grand saladier, faites-y dissoudre la levure et le miel, ajoutez la farine et mélangez jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de farine sèche. Gardez le reste de l'eau de côté. Couvrez et laissez reposer 30 min ; la pâte commence à développer son gluten toute seule et devient bien plus facile à travailler.

   Pour cette étapeEau (à température ambiante) 180 mlLevure sèche instantanée 1 gMiel ½ c. à c.Farine de force (type 65) 250 g

2. Ajoutez le sel et l'eau réservée, puis pincez et pressez la pâte les mains mouillées jusqu'à ce que toute l'eau soit absorbée ; incorporez ensuite l'huile de la même façon. Faites maintenant 4 séries de rabats en spirale : mains mouillées, soulevez la pâte par le milieu jusqu'à ce que les extrémités se décollent du saladier, laissez-les se replier dessous, tournez le saladier et recommencez une fois de l'autre côté. Laissez reposer 20 min entre chaque série. À la fin, la pâte doit être lisse, souple et gonflée.

   Pour cette étapeSel fin 6 gEau (à température ambiante) 20 mlHuile d'olive vierge extra 0.6 c. à s.

3. Transférez-la dans une boîte à couvercle et placez-la au réfrigérateur au moins 12 h, jusqu'à 24 heures. Cette levée lente au froid développe un goût doux de noisette et les grandes alvéoles visibles après cuisson.

4. Huilez généreusement un moule de 20×20 cm. Décollez délicatement la pâte froide des parois de la boîte, faites-la glisser dans le moule, retournez-la une fois et étirez-la seulement jusqu'où elle se laisse faire. Couvrez et laissez à température ambiante 2 h, en la poussant doucement vers les coins toutes les 20 à 30 minutes. Elle est prête quand elle a doublé et tremble comme une gelée quand on secoue le moule.

   Pour cette étapeHuile d'olive vierge extra 1½ c. à s.

5. Vers la fin de la levée, placez une pierre à pizza ou une plaque retournée dans le four et préchauffez à 240 °C pendant au moins 30 minutes. Mettez dans une petite casserole le reste de l'huile, l'ail en fines lamelles et les feuilles de romarin, et chauffez à feu doux pendant 5 min ; retirez du feu dès que l'ail est blond pâle, car l'ail bruni devient amer. Laissez tiédir 10 minutes.

   Pour cette étapeHuile d'olive vierge extra 3.9 c. à s.Gousses d'ail 3Brins de romarin frais 2

   feu doux

6. Trempez le bout des doigts dans l'huile parfumée et creusez des alvéoles profondes jusqu'au fond du moule. Répartissez l'huile, l'ail et le romarin sur toute la surface en gardant une cuillerée d'huile, puis parsemez de fleur de sel. Posez le moule sur la pierre chaude et enfournez dans le four à 240 °C pendant 22 min, jusqu'à ce que le dessus soit bien doré, les bords croustillants comme frits et le dessous coloré.

   Pour cette étapeFleur de sel en flocons ½ c. à c.

   four

7. Transférez aussitôt sur une grille et badigeonnez avec l'huile réservée pour la faire briller. Laissez tiédir environ 15 minutes pour que la mie se stabilise et ne s'écrase pas à la découpe.