Francesinha sauce aux sucs et frites maison

Préparation

1. Chauffez la moitié de l'huile dans une cocotte épaisse de 20 cm, ajoutez la linguiça et les saucisses fendues dans la longueur et faites-les dorer à feu moyen pendant 7 min, jusqu'à ce qu'elles soient bien colorées et les saucisses fraîches cuites à cœur. Retirez les viandes en laissant les sucs et le gras dans la cocotte : c'est la base de saveur de la sauce.

   Pour cette étapeLinguiça fumée (ou chorizo) 120 gSaucisses fraîches de porc 2Huile végétale 1½ c. à s.

   feu moyen

2. Ajoutez l'oignon et l'ail hachés dans la même cocotte et faites revenir à feu moyen pendant 5 min, puis ajoutez le concentré de tomate et remuez jusqu'à ce qu'il fonce couleur brique.

   Pour cette étapeOignon 1Gousses d'ail 3Concentré de tomate 2 c. à s.

   feu moyen

3. Coupez le feu et versez le cognac (toujours feu éteint pour qu'il ne s'enflamme pas), en grattant le fond. Ajoutez la bière, le bouillon, le coulis, le laurier, les piments et la sauce Worcestershire, ramenez à ébullition à feu vif, baissez à feu moyen-doux et faites réduire à découvert 28 min, jusqu'à presque moitié et une couleur rouge-brun profonde.

   Pour cette étapeCognac ou brandy 30 mlBière blonde type lager 250 mlBouillon de bœuf 250 mlCoulis de tomate (passata) 120 mlFeuilles de laurier 1Piments rouges séchés 1Sauce Worcestershire 1½ c. à c.

   feu vif→feu moyen-doux

4. Retirez le laurier et les piments, mixez, puis passez au chinois fin en remettant dans la cocotte. Incorporez la fécule délayée dans 2 cuillères à soupe d'eau froide et faites cuire à feu moyen pendant 3 min, jusqu'à épaississement, puis coupez le feu. Montez la sauce en incorporant le beurre froid petit à petit pour la rendre brillante et salez avec 40 % du sel. Gardez au chaud à feu doux sans faire bouillir.

   Pour cette étapeFécule de maïs 1½ c. à c.Beurre froid 25 gSel ¼ c. à c.

   feu moyen

5. Allumez le four. Taillez les pommes de terre en bâtonnets de 1 cm, rincez-les à l'eau froide pour enlever l'amidon et séchez-les parfaitement. Remplissez une casserole profonde d'huile au tiers maximum, chauffez à feu moyen jusqu'à 160 °C · 1× (température · fournées) au thermomètre et faites cuire les frites 6 min, jusqu'à ce qu'elles soient tendres sans colorer. Égouttez sur une grille. Des pommes de terre humides font gicler l'huile : séchez-les bien, et si l'huile s'enflamme, couvrez avec un couvercle, jamais d'eau.

   Pour cette étapePommes de terre farineuses (type bintje) 500 gHuile de friture 1½ L

   feu moyen

6. Salez le steak avec 30 % du sel et poivrez, chauffez un quart de l'huile dans une poêle à feu vif et saisissez 1 minute par face, 3 min au total, puis laissez reposer 2 minutes. Dans des assiettes creuses allant au four, empilez pain, jambon, linguiça, saucisse, steak, jambon et pain, et couvrez le dessus et les côtés de fromage.

   Pour cette étapeSteak de filet ou faux-filet de bœuf (1 cm) 240 gSel ¼ c. à c.Poivre noir selon le goûtHuile végétale ¾ c. à s.Tranches épaisses de pain de mie (1,5 cm) 4Tranches de jambon blanc 4Tranches de fromage bien fondant 8

   feu vif

7. Enfournez dans le four préchauffé à 220 °C pendant 6 min, jusqu'à ce que le fromage fonde et coule le long des côtés.

   four

8. Pendant ce temps, montez l'huile de friture à feu vif jusqu'à 190 °C · 1× (température · fournées) et replongez les frites 2 min, jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes et dorées ; égouttez et salez avec le reste du sel. En même temps, faites cuire les œufs dans le reste d'huile dans une petite poêle à feu moyen pendant 3 min. Posez un œuf sur chaque sandwich, versez la sauce chaude autour et servez avec les frites.

   Pour cette étapeSel ¼ c. à c.Œufs 2Huile végétale ¾ c. à s.

   feu vif→feu moyen