Gratinée à l'oignon caramélisé et au cognac

Préparation

1. Coupez les oignons en deux et émincez-les à 5 mm dans le sens des fibres ; émincez finement les échalotes. Une taille un peu plus épaisse évite qu'ils ne fondent complètement pendant la longue cuisson et garde un peu de mâche.

   Pour cette étapeOignons jaunes 600 gPetites échalotes 2

2. Faites fondre le beurre dans une cocotte en fonte ou en inox de 24 cm à feu moyen, puis ajoutez les oignons, les échalotes et une pincée de sel. Couvrez et laissez cuire 15 min en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient complètement tombés et que du jus se forme au fond.

   Pour cette étapeBeurre 35 gGros sel selon le goût

   feu moyen

3. Découvrez et montez à feu moyen-vif pour évaporer le jus. Pendant 40 min, répétez ce cycle : laissez les oignons presque sans remuer jusqu'à ce qu'une pellicule brun foncé se forme au fond (environ 6 min par tour), versez 2–3 c. à s. d'eau et grattez énergiquement le fond à la cuillère en bois en mélangeant aux oignons. Après 3–4 tours, les oignons sont acajou foncé, doux et savoureux. Si la pellicule vire au noir plutôt qu'au brun, mouillez immédiatement.

   Pour cette étapeEau (pour déglacer, en plusieurs fois) 90 ml

   feu moyen-vif

4. Retirez la cocotte du feu et versez le cognac (au-dessus de la flamme, il peut s'enflammer), puis remettez à feu moyen et grattez le fond. Ajoutez le vin blanc et faites réduire de moitié pendant 2 min.

   Pour cette étapeCognac 2 c. à s.Vin blanc sec 100 ml

   feu moyen

5. Ajoutez les deux bouillons, le thym et le laurier, portez à ébullition à feu vif pendant 4 min, puis baissez à feu doux, couvercle entrouvert, et laissez mijoter 25 min. Retirez les herbes, ajoutez le vinaigre de xérès pour réveiller les saveurs, salez et poivrez.

   Pour cette étapeBouillon de bœuf 550 mlBouillon de volaille 250 mlBrins de thym frais 3Feuilles de laurier 1Vinaigre de xérès (ou de vin blanc) 1 c. à c.Gros sel selon le goûtPoivre noir selon le goût

   feu vif→feu doux

6. Beurrez finement le pain des deux côtés, posez-le sur une plaque et enfournez dans le four préchauffé à 180°C pendant 8 min. Il doit être sec et croustillant à cœur pour ne pas se détremper dans la soupe. Frottez-le avec une gousse d'ail coupée.

   Pour cette étapeBaguette ou pain de campagne en tranches de 1,5 cm 4Beurre mou (pour le pain) 10 gGousses d'ail 1

   four

7. Montez le four à 250°C (position gril). Remplissez des bols allant au four aux quatre cinquièmes, parsemez d'un peu de gruyère râpé, posez les croûtons, couvrez des tranches de gruyère en les laissant déborder et saupoudrez de parmesan. Gratinez en haut du four pendant 4 min, jusqu'à ce que le fromage soit croustillant et grillé là où il touche le bol.

   Pour cette étapeGruyère (moitié râpé, moitié en fines tranches) 70 gParmesan râpé 20 g

   four