Pain perdu brioché caramélisé
Un dessert de bistrot : des tranches de brioche de 3 cm imbibées à cœur d'une crème aux œufs, caramélisées au beurre et au sucre en une croûte ambrée et vitrée, puis terminées au four.
Préparation
Coupez la brioche en tranches de 3 cm. L'idéal est une brioche de la veille ; si elle est fraîche, laissez les tranches 1 à 2 heures sur une grille ou faites-les sécher 10 minutes au four à 120 °C en les retournant une fois. Préchauffez le four maintenant.
Pour cette étapeBrioche rassise, en tranches de 3 cm 2
Fouettez bien les œufs, le sucre, la vanille et le sel, puis incorporez le lait et la crème. Passez au chinois dans un plat peu profond pour obtenir un appareil parfaitement lisse.
Pour cette étapeŒufs 2Sucre (pour l'appareil) 1½ c. à s.Extrait de vanille ½ c. à c.Sel 1 pincée(s)Lait 100 mlCrème liquide entière 100 ml
Faites tremper les tranches dans l'appareil au total, en les retournant à mi-temps : elles doivent être lourdes et imbibées à cœur, mais garder leur forme. Déposez-les sur une grille posée sur une plaque et laissez égoutter 1 minute.
Faites fondre le beurre à feu moyen dans une poêle (24 cm) jusqu'à ce qu'il mousse. Saupoudrez le dessus de chaque tranche avec la moitié du sucre à caraméliser, posez-la côté sucré dessous, puis saupoudrez le reste sur la face supérieure. Faites cuire au total en retournant une fois, jusqu'à ce que les deux faces soient couvertes d'un caramel ambré et vitré. Le caramel est bien plus chaud que l'eau bouillante : retournez toujours à la spatule, ne le touchez pas et ne goûtez pas dans la poêle.
Pour cette étapeBeurre 20 gSucre (pour caraméliser) 2 c. à s.
feu moyenDéposez les tranches sur une plaque couverte de papier sulfurisé et terminez la cuisson dans le four à 180°C pendant , jusqu'à ce qu'elles gonflent et que le centre reprenne sa forme sous le doigt ; un couteau planté au milieu doit ressortir sans appareil liquide.
fourServez aussitôt avec une cuillerée de crème fraîche et les fruits rouges, et parsemez quelques grains de fleur de sel sur le caramel pour équilibrer la douceur.
Pour cette étapeCrème fraîche épaisse 2 c. à s.Fruits rouges (framboises, myrtilles…) 100 gFleur de sel 1 pincée(s)
Astuce
Rien qu'en passant l'appareil, vous évitez les filaments de blanc cuits en surface et la finition est bien plus nette. Si le pain brûle avant que le sucre ne devienne ambré, le feu est trop fort : baissez d'un cran. Avec une boule de glace vanille, c'est un dessert de restaurant.
Au camping
Passez l'appareil à la maison et transportez-le en bouteille dans la glacière. Au camp, caramélisez dans une poêle en fonte puis, au lieu du four, couvrez et laissez 4 à 5 minutes de plus sur le plus petit feu pour que le cœur prenne. Le caramel brûle vite : surveillez bien le feu.