Fricassé à la slata méchouia et œuf mollet

Préparation

1. Mélangez la farine, la semoule, la levure et le sucre dans un saladier, avec une partie du sel du côté opposé. Ajoutez le lait tiède et l’huile d’olive, rassemblez et pétrissez 10 min. La pâte est prête quand un petit morceau s’étire assez fin pour laisser passer la lumière sans se déchirer.

   Pour cette étapeFarine de force (T65) 160 gSemoule fine de blé dur 40 gLevure boulangère sèche instantanée 1 c. à c.Sucre 1 c. à c.Sel ¾ c. à c.Lait tiède 130 mlHuile d’olive (pour la pâte) 1½ c. à s.

2. Boulez, placez dans un saladier huilé, couvrez et laissez lever au chaud 1 h, jusqu’à ce que la pâte double.

3. Pendant ce temps, préchauffez le gril du four à 250 °C. Disposez les poivrons, les tomates, le piment et l’ail en chemise sur une plaque en haut du four et faites griller 15 min, en retournant une fois, jusqu’à ce qu’ils soient noircis par endroits et fondants. Mettez-les dans un bol, couvrez et laissez 10 minutes.

   Pour cette étapePoivrons verts ou piments doux longs 2Tomates 1Piment vert fort 1Gousses d’ail en chemise 1

   four

4. Pelez et épépinez poivrons et tomates, et pressez l’ail hors de sa peau. Hachez le tout finement au couteau, puis ajoutez le carvi, le reste du sel, l’huile d’olive et le jus de citron : voilà la slata méchouia. Si elle rend de l’eau, égouttez-la 5 minutes dans une passoire pour ne pas détremper le pain.

   Pour cette étapeCarvi moulu ½ c. à c.Sel ½ c. à c.Huile d’olive vierge extra (pour la salade) 2 c. à s.Jus de citron 1 c. à c.

5. Divisez la pâte levée en 6 pâtons, façonnez des ovales de 8 cm, posez-les sur du papier huilé, couvrez d’un torchon et laissez lever 30 min. Quand une légère pression remonte lentement, ils sont prêts à frire.

6. Portez une casserole d’eau à ébullition et maintenez-la sur feu vif. Déposez à la louche les œufs sortant du réfrigérateur, cuisez exactement 8 min et plongez-les aussitôt dans l’eau glacée : blanc pris, jaune fondant. Écalez une fois refroidis et coupez en deux.

   Pour cette étapeŒufs 1

   feu vif

7. Versez 5 cm d’huile dans une casserole de 20 cm et portez-la à 170 °C sur feu moyen. Faites frire les pâtons par 2 ou 3 environ 2 minutes par face, en les retournant, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Il faut environ 8 min pour tout frire. Laissez l’huile revenir à 170 °C avant chaque fournée.

   Pour cette étapeHuile neutre pour la friture 750 ml

   feu moyen

8. Ouvrez les pains sur le côté en poche et tartinez généreusement le fond de slata méchouia. Ajoutez de gros morceaux de thon, les œufs mollets, les olives coupées en deux et le citron confit, puis quelques points d’harissa. Dégustez aussitôt, avant que le jaune ne coule.

   Pour cette étapeThon à l’huile d’olive en conserve, en morceaux, égoutté 120 gOlives noires dénoyautées 12Écorce de citron confit, hachée fin 1½ c. à c.Harissa 2 c. à c.