Fricassé tunisien

Préparation

1. Dans un grand saladier, mélangez la farine, la levure et le sucre, et mettez la majeure partie du sel du côté opposé pour qu’il ne touche pas directement la levure. Versez l’eau tiède et l’huile d’olive, rassemblez à la maryse puis pétrissez sur le plan de travail pendant 8 min pour obtenir une pâte lisse, souple et à peine collante.

   Pour cette étapeFarine de blé T55 200 gLevure boulangère sèche instantanée 1 c. à c.Sucre 1 c. à c.Sel 0.6 c. à c.Eau tiède (environ 35 °C) 120 mlHuile d’olive (pour la pâte) 1½ c. à s.

2. Formez une boule, mettez-la dans un saladier légèrement huilé, couvrez et laissez lever au chaud pendant 1 h. Elle est prête quand elle a doublé et qu’une empreinte de doigt remonte lentement.

3. Dégazez légèrement et divisez la pâte en 6 pâtons égaux. Boulez chacun, puis roulez-le sous la paume en un ovale dodu d’environ 8 cm. Espacez-les sur une plaque huilée ou du papier cuisson, couvrez d’un torchon sec et laissez lever 30 min.

4. Pendant ce temps, mettez dans une casserole de 18 cm les pommes de terre (non épluchées, en morceaux de 3 cm), les œufs, de l’eau froide et le reste du sel, et portez à ébullition sur feu vif. Dès l’ébullition, cuisez les œufs 10 min et plongez-les dans l’eau froide ; cuisez les pommes de terre 18 min au total, jusqu’à ce qu’une pique s’y enfonce facilement. Laissez refroidir, épluchez et tranchez finement ; écalez et tranchez aussi les œufs.

   Pour cette étapePommes de terre 180 gŒufs 1Sel 0.4 c. à c.

   feu vif

5. Versez 5 cm d’huile dans une casserole de 20 cm et chauffez-la sur feu moyen à 170 °C (une baguette en bois doit faire de petites bulles régulières). Plongez délicatement les pâtons par 2 ou 3 et faites-les frire environ 2 minutes par face, en les retournant, jusqu’à ce qu’ils soient gonflés et bien dorés ; égouttez-les debout sur du papier absorbant. Il faut environ 8 min pour tout frire. Gardez une température stable : trop chaude, l’huile brûle la croûte avant que l’intérieur cuise.

   Pour cette étapeHuile neutre pour la friture 750 ml

   feu moyen

6. Quand les pains sont manipulables, entaillez-les sur le côté sans les couper complètement et ouvrez-les en poche. Tartinez l’intérieur d’une fine couche d’harissa, puis garnissez de pomme de terre, de thon, d’œuf, d’olives et de câpres. Finissez par quelques gouttes de citron et d’huile du thon, et dégustez aussitôt.

   Pour cette étapeHarissa 2 c. à c.Thon à l’huile en conserve, égoutté 120 gOlives noires dénoyautées 12Câpres 1 c. à c.Jus de citron 1 c. à c.