Huevos rancheros au foul médamès

Préparation

1. Préparez la salsa : épépinez grossièrement les tomates et coupez-les en dés de 5 mm, épépinez le jalapeño, retirez les membranes blanches et hachez-le finement (gardez les graines si vous aimez épicé), hachez finement l'oignon rouge. Mélangez avec la coriandre, le jus de la moitié des citrons verts et le sel, et laissez reposer 10 minutes pour que les saveurs se marient. Ne vous frottez pas les yeux après avoir manipulé le piment.

   Pour cette étapeTomates (moyennes) 2Piments jalapeños frais 1Oignon rouge ¼Coriandre fraîche hachée 1½ c. à s.Citrons verts ½Sel ¼ c. à c.

2. Chauffez l'huile dans une poêle de 20 cm à feu moyen et faites revenir l'oignon haché 4 min, jusqu'à ce qu'il soit tendre et translucide. Ajoutez l'ail haché, le cumin et le paprika fumé et remuez 30 secondes jusqu'à ce que ça embaume, puis versez les fèves avec leur jus. Baissez à feu moyen-doux et laissez cuire 7 min en écrasant la plupart des fèves à la spatule ou au presse-purée. Ajoutez le reste du jus de citron vert et le sel, et coupez le feu quand c'est épais comme des haricots refrits et qu'une spatule passée au fond laisse voir la poêle un instant.

   Pour cette étapeHuile végétale 1¼ c. à s.Oignon ½Gousses d'ail 2Cumin moulu 1 c. à c.Paprika fumé ½ c. à c.Fèves cuites en conserve (foul), avec leur jus 400 gCitrons verts ½Sel 0.4 c. à c.

   feu moyen→feu moyen-doux

3. Chauffez une poêle sèche à feu moyen-vif et faites griller les tortillas une par une, 1 min de chaque côté, jusqu'à ce qu'elles soient tachetées de brun et légèrement croustillantes au bord. Enveloppez-les dans un torchon propre pour les garder chaudes.

   Pour cette étapeTortillas de maïs (15 cm) 4

   feu moyen-vif

4. Chauffez l'huile dans une poêle antiadhésive de 24 cm à feu moyen, cassez les œufs et salez les blancs. Faites cuire 3 min, en couvrant la dernière minute pour que le blanc qui recouvre le jaune prenne aussi. Les blancs doivent être bien opaques et les jaunes encore tremblants.

   Pour cette étapeHuile végétale 1¼ c. à s.Œufs 4Sel ⅛ c. à c.

   feu moyen

5. Posez 2 tortillas côte à côte sur chaque assiette, tartinez-les généreusement de purée de fèves et déposez les œufs dessus. Ajoutez beaucoup de salsa, émiettez la feta, puis disposez l'avocat en tranches et le reste de la coriandre ; servez aussitôt.

   Pour cette étapeFeta (ou queso fresco) 40 gAvocats mûrs 1Coriandre fraîche hachée ½ c. à s.