Foul mijoté au tahini et tasha à l'ail

Préparation

1. Étalez les fèves sur un plateau et retirez celles qui sont ridées ou cassées ainsi que les petits cailloux. Rincez-les bien, puis faites-les tremper dans au moins quatre fois leur volume d'eau froide pendant 12 heures ; elles doublent presque de volume, prenez donc un grand saladier. Jetez l'eau de trempage et rincez.

2. Mettez les fèves trempées, les lentilles corail et l'eau dans une casserole de 18 cm, portez à ébullition à feu vif, écumez et laissez bouillir franchement 10 minutes. Baissez ensuite à feu doux, couvercle entrouvert, et laissez mijoter 2 h. Vérifiez toutes les 30 minutes et rajoutez de l'eau chaude pour que les fèves soient toujours juste couvertes. Elles sont prêtes quand une fève s'écrase entièrement, peau comprise, entre la langue et le palais ; les lentilles fondent dans le jus et le rendent crémeux. Mal cuites, les légumineuses sèches peuvent rendre malade : allez toujours au bout de la cuisson.

   Pour cette étapePetites fèves sèches (foul égyptien, avec la peau) 120 gLentilles corail 15 gEau de cuisson 1 250 ml

   feu vif→feu doux

3. Quand les fèves sont presque prêtes, portez de l'eau à ébullition dans une casserole de 16 cm à feu vif, déposez les œufs à l'aide d'une cuillère et faites cuire 7 min. Plongez-les aussitôt dans l'eau froide, puis écalez-les. Le jaune sera fondant.

   Pour cette étapeŒufs 2

   feu vif

4. Sauce tahini : mettez dans un bol le tahini, la moitié du jus de citron et la moitié de l'ail râpé finement, puis incorporez l'eau froide petit à petit en fouettant. Le mélange se fige et épaissit d'abord, puis devient blanc et lisse comme un yaourt à mesure que vous ajoutez de l'eau.

   Pour cette étapeTahini (crème de sésame) 1½ c. à s.Jus de citron 1 c. à s.Gousses d'ail 1½Eau froide (pour la sauce tahini) 1½ c. à s.

5. Laissez la casserole de fèves sur feu doux et ajoutez le sel, la moitié du cumin et le reste du jus de citron. Écrasez environ un tiers des fèves au presse-purée et laissez mijoter 5 min de plus, jusqu'à obtenir une bouillie souple qui coule lentement de la cuillère. Si c'est trop épais, ajoutez un peu d'eau chaude.

   Pour cette étapeSel ¾ c. à c.Cumin moulu ½ c. à c.Jus de citron 1 c. à s.

   feu doux

6. Tasha : versez l'huile d'olive dans une petite poêle de 14 cm, ajoutez le reste de l'ail en fines lamelles et faites cuire à feu moyen-doux pendant 1 min 30 s en remuant, jusqu'à ce qu'il soit doré pâle ; trop coloré, il devient amer. Éteignez et ajoutez aussitôt le cumin et le pul biber pour qu'ils grésillent dans la chaleur résiduelle.

   Pour cette étapeHuile d'olive vierge extra 2⅛ c. à s.Gousses d'ail 1½Cumin moulu ½ c. à c.Pul biber (piment d'Alep) ou flocons de piment ½ c. à c.

   feu moyen-doux

7. Réchauffez le pain dans une poêle sèche à feu moyen, 1 min de chaque côté.

   Pour cette étapePain pita (ou pain baladi) 2

   feu moyen

8. Versez le foul dans des bols, arrosez de sauce tahini et nappez de tasha chaude avec toute son huile. Garnissez d'œufs mollets coupés en deux, de dés de tomate et de persil, et terminez par un dernier filet d'huile d'olive. Servez avec le pain chaud.

   Pour cette étapeHuile d'olive vierge extra 0.9 c. à s.Tomates (moyennes) 1Persil plat haché 2 c. à s.